Maultaschen vom Bachsaibling mit Wildkräutersalat

Zubereitung

• 1.Das gewürfelte Fischfilet in einen Gefrierbeutel geben und 30 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen.

  2.Für den Teig das Mehl mit den Eiern, Salz und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten. Am besten zunächst mit den Knethaken des Rührgeräts grob mischen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen geschmeidig kneten. Sollte der Teig klebrig sein, kann noch etwas Mehl dazugegeben werden. Die Teigkugel in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

  3.Für die Füllung zunächst den frischen Blattspinat waschen und die Stielansätze keilförmig abschneiden. Die Spinatblätter in der Salatschleuder trocken schleudern. Danach Zitronenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Spinat darin 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Den Spinat währenddessen mit 1 TL Salz, etwas frischem Pfeffer aus der Mühle sowie geriebener Muskatnuss würzen. Danach abkühlen lassen.

  4.Das angefrorene Fischfilet in ein hohes Gefäß geben, mit einem Löffel die gekühlte Sahne unterrühren. Dann das Eiweiß hinzugeben und die Zutaten mit dem Stabmixer ca. 2 Minuten zu einer glatten Farce verarbeiten. Die Masse mit 1 TL Salz, etwas frischem Pfeffer aus der Mühle und nach Belieben mit einer Prise gemahlenem Anis würzen. Dann den abgekühlten gedünsteten Spinat dazu geben und nochmals ca. 1 Minute mit dem Stabmixer pürieren. Die Farce sofort kalt stellen.

  5.Den Teig in drei Portionen teilen. Jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ca. 1,5 mm – 2 mm dünn ausrollen. Dann mit einem runden Ausstecher oder einem Glas (Durchmesser ca. 5 cm) Kreise ausstechen. Es kann natürlich auch eine Ravioli oder Maultaschenform verwendet werden. Die Teigkreise am Rand mit Eigelb bestreichen. Darauf jeweils in die Mitte eine Nocke der gekühlten Farce setzen. Die Teigkreise zu Halbkreisen zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel leicht eindrücken um sie zu verschließen.

  6.In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und anschließend die Hitze auf kleinste Stufe stellen. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Dann die Maultaschen portionsweise in das siedende Salzwasser geben und ca. 5 Minuten garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Maultaschen aus dem Wasser nehmen und in einem gebutterten Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss Butter in einer beschichteten Pfanne langsam so lange schmelzen, bis sie bräunlich wird. Dann einige frische Salbeiblätter sowie eine geschälte Knoblauchzehe in der Butter schwenken. Die braune Butter nun mit 1 TL grobem Meersalz würzen und die Maultaschen nacheinander in der Gewürzbutter schwenken.

  7.Den Wildkräutersalat waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Für das Dressing die Essige mischen, dann Senf, Agavendicksaft, Salz, Kräutersalz und eine Prise Orangenpfeffer unterrühren. Zum Schluss das Öl unterrühren, bis ein homogenes Dressing entsteht.

  8.Den Salat in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen, dann auf 5 Teller verteilen. Die Maultaschen darauf anrichten und mit etwas Blütensalz bestreuen. Nach Belieben mit etwas Forellenkaviar dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.08.2018

  
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