Pochiertes Kalbsfilet mit dunkler Soße

Zubereitung

• Vorbereitung

  1.Kalbs- bzw. Rindsfond, Riesling und Rosmarin in den Sous Vide-Garer geben und auf 54°C vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Porree waschen und den weißen Teil in Scheiben schneiden.

• Zubereitung Kalbsfilets

  2.Die Kalbsfilets in den vorgeheizten Sous Vide-Garer zum Fond geben und etwa eine Stunde ziehen lassen. Bevor man die Filets heraus nimmt, in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Dann die Filets herausholen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Von beiden Seiten kurz scharf anbraten. In Alufolie wickeln und bei 60°C im vorgeheizten Backofen 5-6 Minuten ruhen lassen.

• Zubereitung dunkle Soße

  3.Möhren und Sellerie im Butterschmalz gut anrösten. Dann die Zwiebeln hinzugeben und leicht glasig werden lassen. Nun den Porree dazu geben. Zum Schluss das Tomatenmark beifügen und leicht mit-rösten. Madeira, Portwein und Cognac abmessen, zusammengießen und damit das Gemüse ablöschen. Die Flüssigkeit fast einkochen lassen. Nun mit Rotwein auffüllen und wieder fast einkochen lassen. Dann mit dem Kalbsfond auffüllen und bis auf ca. 500 ml einkochen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit eiskalter Mehlbutter die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.

• Servieren

  4.Auf einem vorgewärmten Teller einen Soßenspiegel angießen. Dann die Filets tranchieren und mit der Schnittfläche nach oben auf der Soße anrichten. Sättigungsbeilagen (z.B. Klöße) hinzugeben.

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  Rezept von Smart-88
  vom 25.07.2018

  
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