Vinaigrette

1.Senf, Essig, Honig, Salz und Pfeffer gründlich verrühren und dasn das Öl unter Rühren langsam zugeben. Die Vinagrette soll cremig sein. Abschmecken und nach Geschmack etwas mehr Essig oder Öl zugeben. Die Pinienkerne kurz vor dem anrichten leicht anrösten, nicht wirklich bräunen! In die Vinaigrette geben.

Salade landaise

2.Die Entenmägen reinigen, in grobe Stücke zerteilen und in Entenfett einige Stunden langsam garen und einige Tage ruhen lassen. Bei fertigem Confit eventuell noch mit Apfel und Beifuß in der Fettschmelze im Kühlschrank 1–2 Tage aromatisieren. Die eingekochte Foie gras gut kühlen und dann in Scheiben schneiden.

3.Salat putzen, auf tiefen Tellern anrichten mit dem Mais und den Tomaten farblich dekorieren und mit der Vinaigrette übergiessen.

4.Die Scheiben frische (oder TK) Foie gras in der Pfanne braten, salzen, pfeffern. Sie darf eine leicht knusprige Aussenseite haben. Dann auf einer Scheibe Brioche anrichten.

5.Die kalte Foie gras und die warme Entenleber auf einer Briochescheibe und die Gesiers auf dem Salat anrichten.

6.Ersatzweise kann der Salat auch mit gebackenem Ziegenfrischkäse serviert werden.