Sakrischer rosa gebratener Rehrücken mit Pfundsknödel und Holunder-Birnenkraut

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Holunder-Birnen-Blaukraut
Rotkohl 800 g
Puderzucker 1 EL
Portwein 100 ml
Rotwein 200 ml
Gemüsebrühe 125 ml
Lorbeerblatt 1 Stk.
Pimentkörner 5 Stk.
schwarze Pfefferkörner 0,5 TL
Pflaumen 2 Stk.
kalte Butter 20 g
Salz etwas
Zucker etwas
Balsamico 1 EL
Birne 1 Stk.
Pfundsknödel
Semmeln vom Vortag 6 Stk.
Trockenhefe 10 g
Mehl 250 g
Salz 0,5 TL
Milch 150 ml
Schalotten 2 Stk.
Öl etwas
Petersilie gehackt etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Eier 3 Stk.
Steinpilze gehackt 3 EL
Walnüsse gehackt 3 EL
Rehrücken
Rehrücken-Filets, küchenfertig 1,5 kg
Knochenstücke etwas
Zwiebeln 2 Stk.
Karotten 2 Stk.
Knollensellerie 150 g
Öl 1 EL
Puderzucker 1 TL
Tomatenmark etwas
Rotwein 220 ml
Portwein 120 ml
Geflügelbrühe 2 l
Butter 2 EL
Mehl 2 EL
Pimentkörner 0,5 TL
Loorbeerblatt 1 Stk.
Wacholderbeeren 0,5 TL
Pfefferkörner 0,5 TL
Zitonenschale 1 Stk.
Orangenschale 1 Stk.
Zartbitterschokolade 0,5 TL
Preiselbeerkompott 0,5 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Holunder-Birnen-Blaukraut

1.Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen sowie den Strunk herausschneiden. Auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker hell karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen, Rotwein angießen und auf ein Drittel reduzieren. Rotkohl und die Brühe hinzufügen – zugedeckt bei milder Hitze 1,5 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen – dabei des Öfteren umrühren.

2.Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Piment und Pfeffer in ein Gewürzsäckchen füllen und zu dem Blaukraut geben. Pflaumen hinzufügen und weitere 2-3 Stunden ziehen lassen.

3.Birne schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 50 ml Holundersaft zum Kraut geben. Fertiges Blaukraut weitere 2 Stunden ziehen lassen.

Pfundsknödel

4.Steinpilze 40 Minuten in Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und klein schneiden. Die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mit dem Mehl und den Eiern vermengen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen!

5.Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden, in Butter anrösten und anschließend abkühlen lassen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden zusammen mit der Petersilie in etwas Öl dünsten und ebenfalls abkühlen lassen.

6.Alle Zutaten mit der Hand vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen. Teig teilen, jeweils eine Hälfte mit den Walnüssen die andere mit den Steinpilzen vermengen.

7.Zwei mal etwa 30 cm Alufolie ausbreiten, Frischhaltefolie darauf legen. Jeweils die Hälfte des Klos-Teigs darauf verteilen. Erst in die Frischhaltefolie wickeln – gut andrücken – dann die Alufolie drumherum und an den Enden gut verschließen. Beide Päckchen 45 Minuten in kurz vor dem Siedepunkt stehendem Wasser ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten Knödel in Scheiben schneiden.

Sauce

8.Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln klein hacken und scharf anbraten. Puderzucker in einem großen Topf hell karamellisieren. Tomatenmark hinzufügen und gut rühren damit es nicht anbrennt! Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, gehackte Rehrückenknochen zugeben, 3 Stunden bei nicht zu großer Hitze ziehen lassen!

9.Sauce passieren, durch ein Sieb in einen Topf gießen und nochmals auf etwa die Hälfte reduzieren. Alle Gewürze sowie die Zitrusschalen (diese nur kurz) hinzufügen. 10 Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

10.Falls die Sauce zu dünn sein sollte, mit Einbrenne andicken. Dazu Butter bei kleiner Hitze Butter schmelzen, mit Mehl bestäuben, kräfig rühren bis ein Kloß entsteht. Nach und nach mit wenig Sauce auffüllen. Dabei immer Rühren damit keine Klumpen entstehen und immer wieder aufkochen lassen. Anschließend die angedickte Masse nach und nach in die Sauce rühren!

11.Die Sauce mit Zarbitterschokolade, Preißelbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack kann man eine Knoblauchzehe mit Schale in der Sauce ziehen lassen.

Rehrücken

12.Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Gitter auf einem Abtropfblech auf mittlerer Schiene schieben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin sehr heiß rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen (mittlere Schiene) auf einem Gitter ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen.

13.In einer Pfanne Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen. Das Fleisch darin wenden, salzen, pfeffern. Fleisch in schrägen Tranchen aufschneiden mit Sauce und den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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