Bachsaiblingstatar, Kohlrabisalat, Wasabi-Limettenschaum und Kartoffeleis

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Bachsaiblingstatar:
Bachsaibling 500 g
Salz grob etwas
Senf etwas
Orangenscheiben etwas
Zitronenscheiben etwas
Anispulver etwas
Koriander gemahlen etwas
Olivenöl etwas
Limette etwas
Schnittlauch etwas
Für denKohlrabisalat: etwas
Kohlrabi frisch 3 Stk.
Sake 3 EL
Salz und Pfeffer etwas
Sonnenblumenöl etwas
Für das Kartoffeleis:
Rapsöl 30 ml
Kartoffeln 720 g
Milch fettarm 480 ml
Milch 3,8 480 ml
Agavendicksaft 85 g
Salz 10 g
Butter 30 g
Crème fraîche 120 g
Für den Wasabi-Schaum:
Crème fraîche 100 g
Sahne 100 ml
Wasabi 1 TL
Salz 1 Pr

Zubereitung

Bachsaiblingstatar:

1.Bachsaiblingsfilets mit Senf bestreichen und mit Salz leicht bestreuen. Jedes Filets mit einer Scheibe Orange und einer Scheibe Zitrone belegen. Anschließend mit Koriander und Anis würzen und vakuumieren. Dann für zwei Stunden im Kühlschrank lagern.

2.Danach die Filets in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Limette und Schnittlauch mischen. Am Schluss je nach Geschmack etwas Salz.

Kohlrabisalat:

3.Die Kohlrabis schälen und in gleichmäßige Stifte Schneiden. Dann mit Reißwein, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer vermischen und alles ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.

Wasabi-Schaum:

4.Alle Zutaten in einen ISI (Aufschäumgerät) geben und kühl stellen.

Kartoffeleis:

5.Den Backofen auf 175°C vorheizen und das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Darin die Kartoffelscheiben 2-3 Minuten anschwitzen und wenden. Sie müssen vollständig benetzt sein. Anschließend im Backofen ca. 20 Minuten goldbraun braten.

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