Kalbsrücken mit Dörrobstkruste, Rotsponsoße, Steinpilzen, Herbstgemüse und Püree

Rezept: Kalbsrücken mit Dörrobstkruste, Rotsponsoße, Steinpilzen, Herbstgemüse und Püree
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für den Jus:
2 Kilogramm
Rinderknochen
1 Stück
Karotte
1 Stück
Zwiebel
0,5 Stück
Lauch
4 Stück
Knoblauchzehen
1 Esslöffel
Tomatenmark
1 Liter
Lübecker Rotspon
5 Esslöffel
Olivenöl
Für das Fleisch mit Gemüse
2 Kilogramm
Kalbsrücken
300 Gramm
Steinpilze
1 Stück
Rübe gelb
0,5 Stück
Steckrübe
1 Stück
Kohlrabi frisch
300 Gramm
Rosenkohl frisch
500 Gramm
Kartoffeln
100 Gramm
Paniermehl
1 Päckchen
Butter
250 Gramm
Getrocknetes Dörrobst
Lübecker Rotspon
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
30.12.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
556 (133)
Eiweiß
16,2 g
Kohlenhydrate
3,1 g
Fett
6,2 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Der Jus
1
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Rinderknochen auf einem Blech für 1 Stunde bei Umluft rösten. Karotte, Lauch, und Stangensellerie kleinschneiden. Die Zwiebel vierteln und Knoblauchzehen quetschen.
2
Das Backblech aus dem Ofen nehmen und Fett abgießen. Dann einem Topf Öl erhitzen und das Gemüse im Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben für weitere 2 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Für 5 Minuten den Rotwein einkoche und dann die gerösteten Knochen hinzugeben und mit kalten Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist. 4 Stunden einkochen lassen und bei Bedarf Rotwein nachgießen. Alles durch ein Sieb passieren und solange reduzieren, bis der Jus andickt.
Das Fleisch mit Gemüse
3
Dörrobst klein schneiden und mit aufgeschlagener Butter, einer Prise Salz und Paniermehl vermischen. Die Masse auf einer Frischhaltefolie verteilen, zu einer Wurst formen und in den Kühlschrank stellen. Den gesalzenen Kalbsrücken in einer Pfanne mit zerlassener Butter von jeder Seite für 3 Minuten anbraten und dann in den vorgeheizten 200 Grad Backofen für 20 Minuten bei Umluft stellen.
4
Die geschälten Kartoffeln im Salzwasser für 20 Minuten kochen. Anschließend Wasser abgießen und abdampfen lassen. 1 EL Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer nur grob stampfen.
5
In einer Pfanne 2 EL Butter auflösen und die klein geschnittene Rübe, Steckrübe und Kohlrabi hinzugeben und anschwitzen lassen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und 500 ml Wasser hinzugeben und 20 Minuten reduzieren lassen. Den geputzten Rosenkohl im kochendem Salzwasser für 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und dann in die Pfanne zum übrigen Gemüse geben.
6
Den Kalbrücken nach 20 Minuten aus den Ofen nehmen und mit Scheiben der Dörrobstruste belegen und für weitere 10-15 Minuten bei 200 Grad mit Grillfunktion auf ein Backblech legen. Steinpilze putzen und in Streifen schneiden und in eine Pfanne etwas Butter geben und erhitzen. Die Steinpilze dann anbraten.

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