ZUBEREITUNG
Rinderfilet an Sauce Bearnaise mit Kartoffelbällchen und Zuckerschoten
ZUBEREITUNG
Sauce Bearnaise
1
Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Beides ohne Farbe im Öl anschwitzen. 1 Estragonstiel, Essig und Weißwein zugeben, auf 100 Milliliter einkochen und abkühlen lassen.
2
Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen. Restlichen Estragon hacken.
3
Lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Rinderfilet
4
Rinderfilet in 200 Gramm Stücke zuschneiden, je nach Belieben anbraten.
Medium 3 Minuten von jeder Seite scharf anbraten.
5
Danach zum Ruhen in Alufolie packen, und bei 70 Grad im Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
Gemüse
6
Babykarotten schälen und kochen bis sie bissfest sind. Zuckerschoten müssen nur ganz kurz gekocht werden. Anschließend mit etwas Butter, Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten.
Knusper-Kartoffelbällchen
7
Kartoffeln kochen, wie Pellkartoffeln. Danach die Kartoffeln schälen und stampfen. Anschließend das Kartoffelpüree mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen.
8
Dann das Kartoffelmus zu etwa gleich großen Bällchen formen. Die Bällchen werden zuerst in Mehl, dann in dem Eigelb und anschließend in den Cornflakes gewälzt.
9
Die Bällchen schließlich in ca. 200 Grad heißem Frittieröl ca. 10 Minuten frittieren.
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Rinderfilet an Sauce Bearnaise mit Kartoffelbällchen und Zuckerschoten
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