Caesar Salad mit Parmesanchips und Vitello Tonnato Crossini

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Vitello tonnato
Möhren 150 g
Knollensellerie frisch 150 g
Zwiebel 1 Stk.
Porree 100 g
Kalbsfleisch 500 g
Salz etwas
Lorbeerblatt 1 Stk.
Pfeffer aus der Mühle etwas
Petersilie glatt frisch etwas
Estragon frisch etwas
Olivenöl 5 EL
Zitronensaft etwas
Meersalz 1 EL
Thunfischsoße
Senf mittelscharf 0,5 TL
Zitronensaft 1 TL
Ei 1 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Olivenöl 180 ml
Thunfisch (in Öl) 150 g
Sardellenfilets 2 Stk.
Kapern 2 EL
Salatdressing
Eigelb 1 Stk.
Senf 1 EL
Zitrone 0,5 Stk.
Weißer Balsamico 30 ml
Kapern gehackt 1 EL
Sardellenfilets 3 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Erdnussöl 50 ml
Gemüsebrühe 60 ml
Parmesan frisch gerieben 3 EL
Croutons
Weißbrot 2 Scheibe
Butterschmalz 2 EL

Zubereitung

1.Für das Vitello tonnato Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel pellen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.

2.Das Kalbfleisch in 1 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden garen (nicht kochen!). Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.

3.Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4.Für die Thunfischsoße Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß (z. B. Litermaß) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelb, Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. Dabei 4-6 EL von der abgekühlten Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Soße entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

5.Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsoße übergießen. Mit Kapern garnieren.

Croûtons:

6.Für die Croûtons werden die Weißbrotwürfel in Butter kross gebraten. Vorsicht: Wenn man sie mit frischer Butter macht, muss man aufpassen, dass die Pfanne nicht zu heiß wird, sonst verbrennen sie schnell, dann werden sie bitter. Besser ist es mit geklärter Butter (oder Butterschmalz). Sie gelingen entweder in der Pfanne oder auf dem Blech im Ofen bei 150 Grad.

Salatdressing:

7.Das Eigelb mit dem Senf, dem Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Anschließend die Kapern und die pürierten Sardellenfilets hinzugeben. Alles immer schön glatt rühren. Nun das Öl langsam dazu gießen. Die Soße soll binden, aber nicht zu mayonnaisig werden. Zum Schluss das Dressing mit etwas Zitrone abschmecken, den geriebenen Parmesan dazugeben und mit der kalten Brühe die Konsistenz leichter und flüssiger machen. Nun vorbereiteten Salat dazugeben. Ganz zum Schluss die Hälfte der krossen, frischen Croûtons mit unter den Caesar's Salad geben und vermischen.

8.Auf die Teller drapieren, mit ein paar Parmesanspänen und den restlichen Croûtons dekorieren.

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