Seezungenfilet auf Safran-Perlgraupenrisotto an Pecorinohobel

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Seezunge Filet 7,5 kg
Pinienkern 100 gr.
Pecorino 1,5 kg
Gerste Perlgraupen 1,5 kg
Schalotten 500 gr.
Knoblauchzehen 6 Stk.
Weißwein 1 l
Wermut Noilly Prat 0,3 l
Anisschnaps 0,3 l
Fond Geflügel 2 l
Fischfond 0,25 l
Butter 500 gr.
Safranfäden 20 gr.
Thymian 1 Bd
Limonensaft 250 ml
Petersilie glatt frisch 2 Bd
Olivenöl 0,5 l
Sahne 300 ml
Crème fraîche 250 gr.
Salz 1 Msp
Pfeffer 1 Msp
Basilikum 0,5 Bd
Rosmarin frisch 0,5 Bd
Balsamico-Essig alt 0,5 l

Zubereitung

1.Die Seezungen filetieren und portionieren. Die Pinienkerne rösten, etwas würzen und abkühlen lassen. Den Pecorino auf der Aufschnittmaschine hauchdünn hobeln. Schalotten und Knoblauch abziehen und in 1 bis 2 mm kleine Würfel (Brunoise) schneiden.

2.Für das Risotto 250 g Schalottenbrunoise und den Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Graupen dazugeben, mit anschwitzen und das Ganze mit etwas Weißwein ablöschen. Safranfäden, Thymianzweige und ein wenig Fischfond zugeben. Den Geflügelfond in kleinen Mengen nach und nach hinzugeben, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist - dabei etwas Fond zurückbehalten. Mit Butter und etwas von dem geriebenen Pecorino abschmecken bzw. vollenden. Die Kräuterzweige vor dem Anrichten wieder entfernen.

3.Für das Petersilienpesto die Petersilienblätter in heißem Olivenöl knusprig frittieren. Auf einem Küchenkrepp austropfen lassen. Anschließend mit den gerösteten Pinienkernen, etwas geriebenem Pecorino, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.

4.Für die Fischsoße die restlichen Schalottenbrunoise in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Rest Fisch- und Geflügelfond, etwas Crème fraîche und die Sahne zugeben und kurz einreduzieren lassen. Mit Limonensaft, Noilly Prat und Anislikör abschmecken. Die Soße passieren und den Rest Crème fraîche zum Aufschäumen zugeben.

5.Für die Pecorinohippe den restlichen Pecorino in gut beschichteten Teflonpfannen dünn ausstreuen, schmelzen lassen und daraus Hippen formen. Diese dann abkühlen lassen.

6.Die Seezungenfilets mit einem kleinen Schnitt in der Mitte versehen und dann ein Ende durchziehen, so dass ein "Zopf" entsteht. Den Fisch dann mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butter gar dünsten. Das Ganze schön anrichten und mit Basilikum, Rosmarin und altem Balsamico garnieren.

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