1.Die Gelatine 10 Min. in Wasser einweichen. Die Eier trennen, Eigelb mit 150g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker schaumig schlagen, den Wein hinzugeben und noch einmal kurz aufschlagen. Die Gelatine auflösen und 3 EL von der Weincreme hinzufügen, anschließend wieder zurück in die ursprüngliche Weinmasse geben und im Kühlschrank ca. 20-30 Minuten etwas fest werden lassen. Eiweiß und Sahne steif schlagen, unter die Weinmasse heben und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

2.Die Butterkekse in einem Gefrierbeutel zerstampfen und mit 50g Zucker und 80g zerlassener Butter zu einem Teig vermischen. Eine Backform mit Backpapier auslegen und den Keksteig darauf verteilen. Bei 180 Grad 20 Minuten auf Ober/Unterhitze backen. Die Gelatine 10 Minuten einweichen lassen. Den Teig abkühlen lassen, die Hälfte der Beeren mit dem Himbeersirup aufkochen und wenn die Masse nicht mehr kocht, die aufgeweichte Gelatine hinzufügen und auflösen. Die restlichen Beeren dazu geben und etwas warm werden lassen. Die Beerenmischung auf dem Keksboden verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.

3.Den Zucker mit 2 EL Wasser in einer Pfanne auflösen und karamellisieren (nicht während diesem Prozess umrühren!!). Wenn der Zucker aufgelöst ist die, Haselnüsse hinzugeben und verrühren. Die Masse zwischen 2 Backpapier ausrollen und aushärten lassen.

4.Für die Safranbeeren Wein, Honig, Himbeergeist, Zimtstange, Nelken und Safran aufkochen. Die Beeren in den Sud geben, 8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Zimtstange entfernen.

5.Für das Nougatmousse Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei ca. 45 Grad schmelzen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. 50 ml Schlagsahne unterheben. Die Nougat-Schokoladen-Creme mit einem Spatel glatt und geschmeidig rühren. Eigelb mit 3 El vom Birnensud ebenfalls über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen und unter die warme Nougat-Schokoladen-Creme rühren. Restliche Schlagsahne steif schlagen und unter die fertige Creme heben. Die Mousse in 6 Portionsgläser füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.