Kabeljau | Kohlrabi | Laoswurzel

Zubereitung

• 1. Einen geschälten Kohlrabi mit der geputzten Laoswurzel (Galgant) entsaften.

  2. Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit dem Kohlrabisaft ablöschen, Kohlrabi klein geschnitten dazufügen, weich dünsten.

  3. Fischvorbereitung: fünfprozentige Kochsalzlösung herstellen, Fisch 10 Minuten einlegen, herausnehmen, trockentupfen. Kabeljau in aufschäumender Butter braten, vom Herd ziehen, wenden, Deckel auflegen, drei Minuten ziehen lassen.

  4. Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat und Fond auffüllen, um ein Drittel reduzieren lassen. Salzen, Olivenöl dazugeben und mit dem Mixstab emulgieren.

  5. Dazu gab es eine getrüffelte Kartoffelcreme, ist aber nicht im Bild.

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  Rezept von sequenzer
  vom 12.07.2015

  
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