Frische Sardellen mit Kartoffeltränen und Kaviar

Zubereitung

• 1. Den Kopf der Sardellen entfernen und so filetieren,daß sie an der Schwanzflosse noch zusammenhängen.Waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.Die Filets salzen und 20 Minuten ziehen lassen.Das Öl in eine Schüssel geben und die Filets hineinlegen,Mit Folie abdecken und einen Tag im Kühlschrank marinieren.

  2. Für die Kartoffeltränen die Kartoffeln schälen und waschen.Die Geflügelbrühe in einem Topf zum Kochen bringen,Kartoffeln mit Majoran und Kümmel zugeben und gar kochen.Abgießen,dabei denGarsud auffangen.Die Kartoffeln mit 510 ml Garsud,Alginat und Olivenöl im Mixer sehr fein pürieren.Die Kartoffelmasse 3 Stunden ruhen lassen.Danach in einen Sahnesiphon mit einer Patrone füllen und die Masse in eine Schüssel spritzen.In einer anderen Schüssel das Wasser

  3. mit Kalzium gut verrühren.Ein Backblech mit Öl einfetten.Die Kartoffelmasse mithilfe eines Mokkalöffels portionsweise in das Kalziumwasser eintropfen lassen.3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen,mit klarem Wasser abspülen und die Kartoffeltränen auf das Blech legen. Zum Servieren dei Sardellenfilets aufklappen,die zusammenhängenden Hälften zu einem Oval

  4. formen und die offene Seite dekorativ verschließen,sodass kleine Nester entstehen.Die Kartoffeltränen in die Nester füllen,mit etwas Petersilie garnieren und nach Belieben mit dem Kaviar servieren.

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  Rezept von C****0
  vom 21.07.2014

  
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