Milchkalb aus der Lombardei mit Pesto-Parmesan-Kruste, Zuckerschotten, Selleriepüree

Rezept: Milchkalb aus der Lombardei mit Pesto-Parmesan-Kruste, Zuckerschotten, Selleriepüree
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
300 g
Feldsalat
60 g
Cashewnuss
60 ml
Olivenöl
450 g
braune Butter
400 ml
Sahne
1 Stk.
Sellerieknolle
800 g
Kartoffeln mehlig
1,5 Stk.
Metzgerzwiebel
90 g
Semmelbrösel
3 Stk.
Ei
150 g
Parmesan
60 g
Dijon Senf gekörnt
60 ml
Trüffelöl
1 Stk.
Zitrone
6 g
Muskatnuss
1,25 kg
Kalb Fleisch (fe) frisch
500 g
Zuckerschoten
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
25.07.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
988 (236)
Eiweiß
8,2 g
Kohlenhydrate
6,4 g
Fett
20,0 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Milchkalb aus der Lombardei mit Pesto-Parmesan-Kruste, Zuckerschotten, Selleriepüree

1
Butter in einem Topf leicht erhitzen. Nussbutter herstellen bis ein leicht brauner nussiger Geschmack entsteht. Cashewkerne in der Pfanne leicht anrüsten und etwas salzen. Cashewkerne, Kerbel und Babyspinat und 1/3 Nussbutter mixen und etwas salzen. Dann beiseite stellen. Parmesan mit Dijonsenf, Eigelb, Semmelbrösel und 1/3 der Nussbutter vermengen und kneten. In eine Frischhaltefolie zu einer Wurst formen und in den Kühlschrank legen. Mehlige Kartoffeln abkochen und darauf achten, dass diese nicht zerfallen.
2
Sellerie von der Haut befreien und in Würfel schneiden. Zwiebel und schälen und würfeln. Das letzte 1/3 der Nussbutter in einem Topf zusammen mit der Sellerie und den Zwiebeln anbraten. Alles mit der Sahne oder der Milche aufgießen und ca. 25-30min köcheln lassen. Die mehligen geschälten Kartoffeln zugeben und dann mit dem Pürierstab aufmixen und mit Trüffelöl, Muskat, Zitronensaft und Salz abschmecken.
3
Milchkalb anbraten bei 49% Kerntemperatur, anschließend ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann bei 120 Grad 45min-55min im Ofen garen. Wieder 20 Minuten ruhen lassen! Das Pesto kreisrund auf dem Fleisch anbringen und anschließend einen Taler mit der Parmesanbutter drauf legen, dass man das „grün“ auf dem Fleisch noch sieht. Offen vorheizen 200 Grad dann ca. 8 Minuten überbacken. Mit ein wenig frischem geriebenem Parmesan garnieren.

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Milchkalb aus der Lombardei mit Pesto-Parmesan-Kruste, Zuckerschotten, Selleriepüree

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