Milchkalb aus der Lombardei mit Pesto-Parmesan-Kruste, Zuckerschotten, Selleriepüree

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Feldsalat 300 g
Cashewnuss 60 g
Olivenöl 60 ml
braune Butter 450 g
Sahne 400 ml
Sellerieknolle 1 Stk.
Kartoffeln mehlig 800 g
Metzgerzwiebel 1,5 Stk.
Semmelbrösel 90 g
Ei 3 Stk.
Parmesan 150 g
Dijon Senf gekörnt 60 g
Trüffelöl 60 ml
Zitrone 1 Stk.
Muskatnuss 6 g
Kalb Fleisch (fe) frisch 1,25 kg
Zuckerschoten 500 g

Zubereitung

1.Butter in einem Topf leicht erhitzen. Nussbutter herstellen bis ein leicht brauner nussiger Geschmack entsteht. Cashewkerne in der Pfanne leicht anrüsten und etwas salzen. Cashewkerne, Kerbel und Babyspinat und 1/3 Nussbutter mixen und etwas salzen. Dann beiseite stellen. Parmesan mit Dijonsenf, Eigelb, Semmelbrösel und 1/3 der Nussbutter vermengen und kneten. In eine Frischhaltefolie zu einer Wurst formen und in den Kühlschrank legen. Mehlige Kartoffeln abkochen und darauf achten, dass diese nicht zerfallen.

2.Sellerie von der Haut befreien und in Würfel schneiden. Zwiebel und schälen und würfeln. Das letzte 1/3 der Nussbutter in einem Topf zusammen mit der Sellerie und den Zwiebeln anbraten. Alles mit der Sahne oder der Milche aufgießen und ca. 25-30min köcheln lassen. Die mehligen geschälten Kartoffeln zugeben und dann mit dem Pürierstab aufmixen und mit Trüffelöl, Muskat, Zitronensaft und Salz abschmecken.

3.Milchkalb anbraten bei 49% Kerntemperatur, anschließend ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann bei 120 Grad 45min-55min im Ofen garen. Wieder 20 Minuten ruhen lassen! Das Pesto kreisrund auf dem Fleisch anbringen und anschließend einen Taler mit der Parmesanbutter drauf legen, dass man das „grün“ auf dem Fleisch noch sieht. Offen vorheizen 200 Grad dann ca. 8 Minuten überbacken. Mit ein wenig frischem geriebenem Parmesan garnieren.

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