Feierabend-Guiness-Cassis-Cashewkerne mit Zuckerrübeneis

Rezept: Feierabend-Guiness-Cassis-Cashewkerne mit Zuckerrübeneis
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für das Zuckerrübeneis:
800 g
Milch
150 g
Sahne
160 g
Zuckerrübensirup
50 g
Rohrzucker
2 g
Eisstabilisator
100 g
Eigelb
30 g
Zucker
Für den Cassisaufguss:
150 g
Cassispüree
30 g
Creme de cassis
30 g
Rohrzucker
200 ml
Bier Guinness
2,5 EL
Johannisbrotkernmehl
Für die karamellisierten Cashewkerne:
30 g
Rohrzucker
30 ml
Bier Guinness
100 g
Cashewnüsse geröstet
1 Prise
Salz
1 Prise
Kakaopulver
Für den Guinnesskrokant:
450 ml
Bier Guinness
100 g
Isomaltose
10 g
Glukose
9 g
Agar-Agar. (Agazoon)
30 g
Muscovadozucker
Bronzepuder
Für das Cassisbaiser:
100 g
Cassispüree
10 g
Creme de cassis
15 g
Zucker
20 g
Isomaltose
15 g
Albumin
20 g
Dextrose
Für den Guinnessschaum:
700 ml
Bier Guinness
80 g
Nougat hell
4 Stk.
Gelatineblatt
40 g
Muscovadozucker
75 g
Glukose
7 g
Sucro (Zuckerester)
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
31.03.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
682 (163)
Eiweiß
2,2 g
Kohlenhydrate
23,3 g
Fett
3,8 g
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ZUBEREITUNG
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Für das Zuckerrübeneis:
1
Die Milch zusammen mit Sahne und Zuckerrübensirup auf 45 Grad erwärmen. Den Rohrzucker zusammen mit dem Eisstabilisator mischen und dazugeben. Auf 90 Grad erhitzen. Das Eigelb zusammen mit dem Zucker verrühren und die Masse damit abziehen. Kühlstellen und in einer Eismaschine gefrieren.
Für den Cassisaufguss:
2
Den Zucker zusammen mit Locuzoon (Johannisbrotkernmehl) mischen. Die Anderen Zutaten dazugeben und zusammen aufkochen. Auskühlen lassen und über das Dessert gießen.
Für die karamellisierten Cashewkerne:
3
Den Zucker zusammen mit Guinness aufkochen. Die Nüsse dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. So lange rühren bis der Zucker stirbt und die Nüsse karamellisiert sind. Mit etwas Kakaopuder bestäuben.
Für die Nougatcreme:
4
Das Bier aufkochen. Den Nougat dazugeben, mit Salz abschmecken und emulgieren.
Für den Guinnesskrokant:
5
Alle Zutaten zusammen aufkochen. Die Masse auskühlen lassen. Den fertigen Gelee mixen und dünn auf eine Folie aufstreichen. Im Excalibur (Dörrgerät) für 20 Stunden trocknen.
Für das Cassisbaiser:
6
Alle Zutaten zusammen vermischen. Ca. 40 Minuten quellen lassen und dann aufschlagen. Mit Hilfe eines Spritzsacks kleine Macarons aufspritzen und im Excalibur trocknen. Eventuell mit etwas Cassispuder bestäuben.
Für den Guinnessschaum:
7
Das Guinness erwärmen. Alle Zuataten zusammen darin auflösen und einmixen. Mit einer Aquariumpumpe den Schaum bei einer Temperatur von 45 Grad aufschäumen und servieren.

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