Thunfischvariation

2 Std 50 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Vitello Tonnato
Kalbsrücken 200 Gramm
Mayonnaise 50 Gramm
Thunfisch Konserve 50 Gramm
Worcestersoße etwas
Zitronensaft 1 TL
Kapern 1 TL
Salz und Pfeffer etwas
Keimöl etwas
Thunfischtartar mit Soja Ingwer Kaltschale und Wasabi Luft
Limonensaft 75 ml
Zucker 75 Gramm
Zitronengrasstiel 2 Stück
Limonenblätter 5 Stück
Ingwer frisch 0,5 Stück
Ingwernüsse kandiert 20 Gramm
Balsamico-Essig weiß 50 ml
Ketjap Manis 40 Gramm
Dayong 3 Gramm
Masala 10 Gramm
Sojasoße 40 ml
Ginger Ale 125 ml
Olivenöl 70 ml
Traubenkernöl 50 ml
Thunfisch Sushiqualität 100 Gramm
Wasser 50 ml
Sojalecithin 1 Gramm
Salz und Pfeffer etwas
Fleur de Sel Meersalz etwas
Zitronenöl etwas
Wasabi etwas
Kresse (Gartenkresse) etwas
Carpaccio
Thunfisch Sushiqualität 100 Gramm
Wildkräutersalat 25 Gramm
Shiso-Kresse 10 Gramm
Dijon Senf 10 Gramm
Waldhonig 25 Gramm
Balsamico-Essig weiß 30 ml
Wasser 20 ml
Zitronenöl 30 ml
Olivenöl 60 ml
Salz und Pfeffer etwas
Gebratener Thunfisch mit Avocadocreme
Thunfisch Sushiqualität 100 Gramm
Pfeffer schwarz 1 TL
Fenchelsaat 1 TL
Anissamen 1 TL
Fleur de Sel Meersalz etwas
Avocado 1 Stück
Zitrone 1 Stück
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Radieschen 5 Stück
Gurke 1 Stück
Dill etwas

Zubereitung

Vitello Tonnato

1.Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Keimöl von beiden Seiten scharf anbraten und bei 90° Umluft auf 55° Kerntemperatur garen. Auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

2.Für die Thunfischsoße Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Worcester Soße, Sardellen und etwas Zitronensaft mit Hilfe eines Mixers fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Die Thunfischscheiben anrichten, mit der Soße nappieren und mit jeweils einem Kapernapfel garnieren.

Thunfischtartar mit Soja Ingwer Kaltschale und Wasabi Luft

4.Für die Soja Ingwer Kaltschale Limonensaft mit Zucker, klein geschnittenem Zitronengras und den Limonenblättern aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

5.Ingwer in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Essig, Ketchup Manis, Dayong, Masala, Ginger Ale, Soja Soße und dem vorher hergestellten Limonensirup fein pürieren. Beide Öle einmixen. Alles durch ein Sieb passieren und kalt stellen. So kalt wie möglich servieren.

6.Für das Thunfischtartar den Thunfisch mit einer Gabel in feine Stücke reißen und mit dem Abrieb von einer Limone (Schale), Zitronenöl, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

7.Für den Wasabi-Schaum das Soja Lecithin ins Wasser geben und mit Wasabi, einem Schuss Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch das Soja Lecithin lässt sich die Flüssigkeit mit Hilfe eines Zauberstabs zu einem luftigen Schaum aufschlagen.

8.Das Tartar in Gläschen füllen und mit der Kaltschale aufgießen. Mit dem Wasabi Schaum und Kresse garnieren.

Carpaccio

9.Für das Dressing Senf, Honig, Balsamico und Wasser mit einem Handmixer aufschlagen. Die beiden Öle unter ständigem Mixen einlaufen lassen. Das soweit fertige Dressing abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10.Den Thunfisch in hauchdünne Scheiben schneiden und direkt auf Tellern anrichten. Wenn Sie ihn eine Stunde vor Gebrauch in die Tiefkühltruhe legen friert er leicht an und lässt sich viel besser schneiden. Die Thunfischscheiben mit dem Dressing marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutersalat und Kresse auf dem Carpaccio verteilen und ebenfalls mit dem Dressing beträufeln.

Gebratener Thunfisch mit Avocadocreme, Gurken und Radieschen

11.Die Gewürze fein mahlen. Den Thunfisch in ca. 3 cm dicke Balken schneiden und in der Gewürzmischung wälzen. Kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Der Thunfisch sollte in der Mitte noch roh bleiben. Nach dem Aufschneiden mit Fleur de Sel würzen.

12.Die Avocado schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch pürieren, mit dem Saft der Zitrone, Salz, Pfeffer, und Olivenöl abschmecken. Die Gurke schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden und mit fein geschnittenem Dill, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Radieschen in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer marinieren.

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