Gebratene Jakobsmuschel auf Petersilienwurzelpüree und Petersiliensoße

von dpd
Gebratene Jakobsmuschel auf Petersilienwurzelpüree und Petersiliensoße - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Chips
1 Stück
Petersilienwurzel
1 Prise
Salz
Soße
3 Bund
Petersilie glatt frisch
1 Stück
Schalotte
125 g
Butter
125 ml
Geflügelbrühe
1 Stück
Knoblauchzehe
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Piment d'Espelette
Püree
500 g
Petersilienwurzel
180 ml
Geflügelbrühe
180 ml
Sahne
60 g
Butter
1 Prise
Muskatnuss
Muscheln
5 Stück
Jakobsmuscheln ausgelöst
1 Prise
Salz und Pfeffer
1 EL
Butter
Petersilien-Chips
1
Für die Petersilien-Chips Petersilienwurzeln gut schälen, abspülen und mit einem Sparschäler in lange Späne schneiden. Die Späne im heißen Öl goldbraun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Petersiliensoße
2
Für die Petersiliensoße (eventuell schon am Vortag zubereiten) Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Petersilienblätter in sprudelndem Salzwasser einmal aufkochen, auf ein Sieb gießen und sofort in Eiswasser abkühlen lassen.
3
Die Schalotte schälen udn fein würfeln. Die gewürfelte Schalotte in 20 g heißer Butter glasig dünsten. Geflügelbrühe dazugeben und aufkochen. Nach und nach restliche eisgekühlte Butterstückchen mit dem Stabmixer untermixen.
4
Die blanchierten und gut ausgedrückten Petersilienblätter und die abgezogene Knoblauchzehe dazugeben, pürieren und eventuell noch zusätzlich durch ein feines Sieb streichen. Soße mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken und warm halten.
Petersilienwurzelpüree
5
Für das Petersilienwurzelpüree die Petersilienwurzeln schälen, abspülen und fein würfeln. 300 g Petersilienwurzeln, Brühe und Sahne 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
6
Im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und unterrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
Jakobsmuschelfleisch
7
Das Jakobsmuschelfleisch kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Schaum abschöpfen. Muscheln in der geklärten Butter zuerst auf der geriffelten Seite kurz anbraten, wenden und sofort herausnehmen. Die Muscheln sollen innen noch glasig sein.
8
Zum Anrichten jeweils 1-2 EL Püree auf Teller geben, die Muscheln darauf legen, mit der Petersiliensoße umgießen und mit den Petersilien-Chips belegen. Mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und gleich servieren.