Brasato rosa mit Selleriepüree, Waldpilzen und Baroloschalotten (Ulla Kock am Brink)

Zubereitung

• Bisonfleisch

  1.Für das Bisonfleisch das Suppengemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Gewürze im Mörser zerkleinern. Das Gemüse und die Gewürze mit dem Rotwein, Portwein, Balsamicoessig, den Lorbeerblättern, dem Rosmarin, Thymian und Knoblauch in den Bräter geben. Das Bisonfilet in die Marinade einlegen und 2 Tage im Kühlschrank unter mehrmaligem Wenden im Kühlschrank marinieren.

• 2.Dann den Backofen auf 120°C vorheizen, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, abtrocknen, salzen und evtl. pfeffern, und in Olivenöl von allen Seiten anbraten.

• 3.Die Marinade durch ein Sieb passieren und in einem flachen Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Das angebratene Bisonfilet in die Marinade einlegen und 30 bis 45 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 70°C gar ziehen lassen. Danach das Filet herausnehmen und in Folie warm halten.

• Soße

  4.Für die Soße zunächst die Schalotten schälen und in den 3 EL Butter glasig anbraten. Die Thymianzweige dazugeben und das Ganze mit der Marinade vom Bison ablöschen.

• 5.Dann den Wildjus dazugeben und bis zum gewünschten Geschmack einkochen lassen.

• 6.Nun mit der kalten Butter das Ganze leicht binden und zum Schluss durch ein Sieb passieren.

• Selleriecreme

  7.Für die Selleriecreme zunächst den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einer Sahne-Milchmischung und dem Saft der Zitronen weich garen. Den Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

• 8.Die Butter in einem Topf erhitzen und durch ein feines Sieb in das Selleriepüree geben und unterrühren.

• Baroloschalotten

  9.Für die Baroloschalotten die Schalotten schälen und längs in Scheiben schneiden. Die Butter mit dem Thymian in einen Topf geben, aufschäumen lassen und mit dem Zucker karamellisieren.

• 10.Den Rot- und Portwein dazugeben, um die Hälfte einkochen lassen. Die Schalotten dazugeben und im Rotweinfond garen. Der Fond sollte die Schalotten nur noch glasieren.

• Pilze

  11.Für die Pilze die Pilze putzen und mit einem feuchten Tuch reinigen. In Butter braten, salzen und pfeffern.

• 12.Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße und den Beilagen servieren.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 21.04.2013

  
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