Safranschaum

1.Für den Safranschaum die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein würfeln und mit 1 EL Butterschmalz 5 Minuten in einem Topf glasig dünsten.

2.Mit 200 ml Wermut ablöschen. Mit der Sahne und dem Fischfond aufgießen und die Hälfte der Safranfäden zugeben. 4-5 Stunden bei geringer Hitze offen köcheln lassen.

Tomaten

3.Für die confierten Tomaten die Tomaten an der Rispe waschen und oben seitlich kreuzförmig einschneiden. Vorsichtig auf ein Backblech legen und noch feucht großzügig salzen und zuckern.

4.Die Thymianzweige auf dem Backblech verteilen und die Tomaten bei 100°C Umluft 4-5 Stunden confieren.

Risotto

5.Für das Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und mit Butterschmalz andünsten.

6.Petersilienwurzeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In den Topf dazu geben und weitere 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Den Reis zugeben und mitdünsten bis die Reiskörner glasig werden und der Reis zu "knistern" aufhört. Mit 200 ml Wermut ablöschen.

7.Nun kellenweise den heißen Fisch- und Geflügelfond unter stetigen Rühren mit einem Holzlöffel zugeben, und die Stärke aus dem Reis ausrühren. Kurz bevor der Reis seinen Garpunkt erreicht hat, die Hälfte des Petersilienpestos einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8.Wenn der Reis gar ist, die Butter in Flocken unterrühren und das Risotto 10 Minuten ruhen lassen.

Jacobsmuschel-Saltimbocca

9.Für das Jacobsmuschel-Saltimbocca die 5 großen (oder 10 kleine) Jakobsmuscheln mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit je einem Salbeiblatt und einem Streifen Serranoschinken umwickeln.

10.Mit Butterschmalz in einer heißen Pfanne von jeder Seite 1 Minuten scharf anbraten. Mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Danach auf einem Teller kurz ruhen lassen.

Anrichten

11.Vor dem Anrichten die Soße noch einmal kurz aufkochen und mit einem Pürierstab erst durchpürieren und dann aufschäumen.

12.Das Risotto mit den Jakobsmuscheln, den confierten Tomaten, dem Rest des Petersilienpestos und der aufgeschäumten Safransauce servieren. Noch mit den restlichen Safranfäden garnieren.