Carpaccio von Saibling und Renke

Zubereitung

• Carpacchio

  1.Die Fischfilets für das Carpacchio in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und würzen. Die Spinatblätter putzen, waschen und blanchieren - anschließend abkühlen lassen.

• 2.Auf einer dicke Klarsichtfolie die blanchierten Spinatblätter im Rechteck auslegen und trocken tupfen. Die zweifarbigen Fischfilets übereinander auf die Spinatblätter legen und zu einer Schnecke rollen.

• 3.Die Rolle in eine Alufolie wickeln und zu einem festen Bonbon zusammendrehen. Anfrieren und im angefrorenen Zustand ausgepackt auf der Aufschnitt-Maschine in dünne Rädchen schneiden. Damit einen flachen Teller gleichmäßig auslegen.

• Salat

  4.Für den Salat in die Rinderbrühe mit einem Mixstab den Essig und danach das Olivenöl einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen.

• 5.Den Wildkräutersalat waschen. Das Dressing mit dem Salat vermengen und mittig auf dem Carpaccio platzieren.

• Sellerie-Sorbet

  6.Für das Sellerie-Sorbet das Wasser mit dem Zucker und Traubenzucker erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.

• 7.Die Gelatine unterrühren und abkühlen lassen. Den Sellerie- und Apfelsaft zugeben. (Den Selleriesaft kann man übrigens idealerweise selbst mit dem Entsafter aus ca. 1 kg Staudensellerie herstellen.) Die Masse einfrieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.04.2013

  
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