Lammrücken in Olivenkruste

Zubereitung

• Der Lammfond

  1.Die Lammknochen beim Metzger in kleinere Stücke hacken lassen.

• 2.Den Backofen auf 240°C mit Umluft vorheizen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen (ersatzweise Bräter) Die Knochen dazugeben und im ofen ca. 10 min. Farbe nehmen lassen.

• 3.Tomatenmark zugeben und wieder in den Ofen geben um Farbe nehmen lassen. Die gewürfelten Tomaten, die Zwiebel, den Staudensellerie, 4 Petersilienstängel, den Rosmarin, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner dazugeben, leicht salzen.

• 4.30 g Butter untermischen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 min im Ofen lassen. Mehrfach umrühren und den Belag vom Boden abschaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt ohne zu verbrennen. Mit Weißwein ablöschen und komplett auskühlen lassen. Mit dem Kalten Wasser auffüllen und auf dem herd zum kochen bringen. In einen Topf umfüllen und ca 3 Stunden bei halber hitze (ca 80-90°C) langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Am Ende der Kochzeit salzen und durch ein feines Sieb gießen.

• Lamm in Olivenkruste

  5.Den Lammrücken waschen, trockentupfen und parieren. Mit Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle marinieren. Danach kurz scharf anbraten und auf einem Teller erkalten lassen.

• 6.Die ganzen oliven auf einem Backblech verteilen. Den Grill des Backofens einschalten. Wenn der Grill heiß ist, die Oliven auf der obersten Einschubleiste für 1-2 min rösten bis sich die Haut pellt. Die haut der Oliven abziehen und in sehr feine Würfel schneiden.

• 7.100g Butter, 1 Eigelb, 1 El Lammfond, 100g paniermehl, gehackte Kräuter (Thymian,Kerbel,Petersilie,Basilikum) und die Oliven gründlich vermischen und kaltstellen bis die Masse leicht anzieht. Den angebratenen Lammrücken mit der Masse bestreichen und für 8 min bei 180° Umluft garen. Zum Schluss erneut die Krustenmasse auf den Lammrücken streichen und mit dem Grill gratinieren. Das fleich heraus holen und ein paar Minuten ruhen lassen.

• Anrichten

  8.Den Lammrücken portionsweise aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Etwas von dem Lammfond auf den Teller träufeln. Ich empfehle als Beilage Sellerie,-oder Pastinakenpüree und in Nussbutter geschwenkte Möhren und Zucchini streifen. Bon appetit^^

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  Rezept von Kochazubine92
  vom 12.01.2013

  
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