Funghi, Uccelli Scappati mit Polenta und Tagliatelle

5 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Soße
Mehl 100 g
Butter 100 g
Karotte 1 Stück
Lauchstange 1 Stück
Zwiebel 0,5 Stück
Selleriestange 1 Stück
Gewürznelken 2 Stück
Lorbeerblatt 1 Stück
Pfefferkörner 15 Stück
Chilischote 1 Stück
Rind Knochen 250 g
Kalbsknochen 250 g
Hähnchen Knochen 250 g
Schwein Knochen 250 g
Olivenöl 1 Schuss
Weißwein trocken 200 ml
Wasser 3 l
Fleisch
Kalb Hackfleisch frisch 200 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Salbei Blätter 3 Stück
Ei 1 Stück
Olivenöl 2 EL
Kalb Brust, dünne Scheiben 10 Stück
Salbei Blätter 20 Stück
Weißwein 200 ml
Sahne 100 ml
Polenta
Polenta 1 kg
Salz 1 Prise
Pilze
Knoblauchzehen 5 Stück
Zwiebel 1 Stück
Steinpilze 1 kg
Butter 1 EL
Fond 200 ml
Sahne 200 ml
Petersilie 0,333333 Bund
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zitronenschale 0,5 Stück

Zubereitung

Soße

1.Für die Soße Butter und Mehl (Zimmertemperatur) mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel solange verkneten, bis eine homogene Masse hergestellt ist. Die Masse in einer Kunstoffdose in die Tiefkühltruhe geben. Alle Zutaten für die Soße klein hacken (lassen Sie die Knochen bereits vom Metzger zerkleinern). Knochen und Fleischreste anbraten in etwas Öl (aber nicht zu braun werden lassen. Angebratene Knochen in einen Bräter legen.

2.Gemüsemischung 2 bis 3 Minuten anbraten (in Olivenöl), dann die Knochen zurück ins Gemüse geben und den Wein dazu gießen. Erhitzen, 3 Liter Wasser hinzufügen und aufkochen. Wenn das Ganze kocht im Bräter ca. 4 bis 5 Stunden bei 100°C (Ober-Unterhitze) im Ofen schmoren lassen. Es sollte ganz leicht köcheln. Den Jus über Nacht beiseite stellen. Am Tag danach durch ein grobes Sieb geben um ihn von den Knochen und Gemüse zu trennen.

Kalbfleisch

3.Das Kalbfleisch mit 3 Salbeiblättern, Ei, Salz, Pfeffer und Olivenöl im Mixer fein hacken. Für die Röllchen werden Fleischstücke à ca. 10-12 x 5 cm benötigt. Klopfen sie das Fleisch (mit der flachen Seite des Fleischklopfers) solange, bis diese Maße erreicht werden. Je ein kleines Salbeiblatt an das eine Ende legen. Etwas Hackmischung (ca. 1 1/2 Teelöffel) darauf streichen. Lassen Sie an den Ränder jeweils 5 mm Platz.

4.An dem einen Ende (gegenüber Salbeiblatt) ca. 1 1/2 cm frei lassen. Die Röllchen von der Salbeiblatt-Seite her zusammenrollen. Mit einem Zahnstocher feststecken. Die Röllchen in Mehl wenden. In Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, so dass die Röllchen zugedeckt sind. Köcheln lassen und Sahne hinzugeben. Weiter köcheln lassen. Wenn notwendig, etwas eiskalte Mehlbutter hinzugeben.

Polenta

5.Für die Polenta nach Packungsangaben ca. 2 bis 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Idealerweise mit 2 Liter anfangen. Dann die Polenta in das kochende Wasser geben und einrühren. Es soll keine Klumpen geben. Nach und nach (wenn nötig) kochendes Wasser hinzugeben, bis der Polentabrei eine Konsistenz hat, die gerade zwischen flüssig und fest ist.

Pilze

6.Für die Pilze die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Alles in Butter anbraten und mit Fond und Sahne ablöschen. mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronensaft und -abrieb würzen.

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