Zutaten für 4 Personen
Vorspeise | |
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Feldsalat | 150 g |
Walnüsse gehackt | 50 g |
Ziegenkäserolle | 200 g |
Buttermilch | 250 ml |
Zitronensaft frisch gepresst | 1 EL |
Zucker | 2 TL |
Salz | ½ TL |
Walnussöl | 2 EL |
Hauptgericht | |
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Gans frisch | 1 |
Beifuß | 1 Zweig |
Salz und Wildgewürz | etwas |
Wasser | ¼ l |
Mehl | etwas |
Jus für Sauce | |
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Gänsehals und Innereien | etwas |
Möhre und Lauch | etwas |
Knollensellerie frisch | ¼ |
Salz, Zucker, Wildgewürz | etwas |
Wasser | 2 l |
Rosenkohl | |
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Rosenkohl frisch | 1 kg |
Wasser gesalzen | ½ l |
ZUcker | 1 TL |
Butter | 1 EL |
Muskatnuss frisch gerieben | etwas |
Kartoffel-/Maronenpürree | |
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Kartoffel mehlig kochend | 1 kg |
Edelkastanien (Maronen) frisch | 500 g |
Butter | 50 g |
Sahne flüssig | 1 Becher |
Salz | etwas |
Pfeffer aus der Mühle weiß | etwas |
Walnussstrudel mit Äpfeln u. Rosinen | |
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Strudelteig | 1 Packung |
Mandeln gemahlen | 2 EL |
Äpfel Boskop | 2 |
Marzipan Rohmasse | 100 g |
Walnüsse gehackt | 200 g |
Cranberries getrocknet | 2 EL |
Orangenabrieb | 2 TL |
Zucker | 2 EL |
Zimt oder Lebkuchengewürz | 1 TL |
Butter | 2 EL |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
3 Std
1.Den Salat waschen,trockenschleudern,putzen und verlesen. Aus Buttermilch,Zitronensaft,Zucker,Salz und Walnussöl das Dressing zubereiten. Die Ziegenkäserolle in Würfel schneiden. Alle Zutaten, einschließlich der gehackten Walnüsse, vermengen, auf Teller anrichten und mit dem Dressing beträufeln.
Hauptgericht
2.Die Gans von außen und innen waschen und trocknen. Innen mit Salz und Wildgewürz einreiben, Beifußzweig reinlegen und in den mit 1/4 l Wasser gefüllten Bräter mit der Brust nach unten legen. Nach einer Stunde die Gans umdrehen und nur die Haut leicht einpieksen, damit das Fett austreten kann. Bratzeit: ca. 150-180 min. bei 190-210 Grad ohne Deckel. Dann mit Salzwasser übergießen und weitere ca. 10 min. bei 240-250 Grad braten, um eine knusprige Kruste zu bekommen.
Jus für die Sauce
3.Den Gänsehals mit den Innereien und dem geschälten und grob zerkleinerten Gemüse in 3 EL Butterschmalz anrösten, mit Salz, Zucker und Wildgewürz würzen und dem Wasser auffüllen. Ca. 1 Stunde kochen lassen,absieben, mit dem entfetteten(Eiswürfel in ein frisches Trockentuch und durch den Bratensaft ziehen) Bratensaft aufkochen, mit angerührtem Mehl abbinden und abschmecken.
Rosenkohl
4.Rosenkohl waschen, putzen und unten mit dem Messer ein Kreuz schneiden.Ins mit Salz, Zucker, Butter, Muskat gewürzte kochende Wasser geben und bißfest kochen (ca.10-15 min.). Wasser abgießen.
Kartoffel-/Maronrnpürree
5.Maronen oben einkreuzen, 20 min. im Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze rösten (alternativ bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser in der Bratpfanne mit Deckel). Schälen und mit den geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln im Salzwasser weich kochen (ca.15 min.). Kochwasser abgießen und auffangen.Butter, Sahne, Gewürze dazugeben und stampfen. Sollte das Pürree zu dick sein, etwas Kochwasser dazugeben und abschmecken. Die Gans mit der Sauce, dem Rosenkohl und Pürree auf dem Teller anrichten und servieren.
Walnussstrudel mit Äpfeln
6.Strudelteig dünn ausrollen und mit den gemahlenen Mandeln bestreuen, Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden, Marzipan (am besten gekühlt) grob reiben oder mit dem Messer fein schneiden.Äpfel mit Marzipan, Cranberries, gehackten Walnüssen, Orangenabrieb, Zucker und Zimt(oder Lebkuchengewürz) vermischen und auf dem Teig verteilen.Vorsichtig aufrollen (Naht nach unten) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der flüssigen Butter bestreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 45 min. backen
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vom
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