Tafelspitzteigtasche auf Schnittlauchcreme mit Apfelkren-Soße

2 Std leicht
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ravioliteig
Mehl 250 g
Weizengrieß 75 g
Eier 3 Stück
Salz 1 Prise
Tafelspitzfüllung
Kalb Tafelspitz gegart 500 g
Öl 1 Schuss
Suppengemüse 1 Bund
gewürfelt etwas
Zwiebel 1 Stück
Lorbeer 1 Blatt
Gewürznelke 1 Stück
Pfefferkörner 5 Stück
Wacholderbeeren 2 Stück
Möhren 125 g
Sellerie frisch 125 g
Blattpetersilienzweige 3 Stück
Muskat 0,5 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Schnittlauchcreme
Schalotten 150 g
Champignons 50 g
Weißwein 150 ml
Portwein 150 ml
Kalbsfond 300 ml
Sahne 200 ml
Butter 100 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Schnittlauch 1 Bund
Apfelkren-Soße
Meerrettich 1 Stück
Tafelmeerrettich 50 g
Zitrone 0,5 Stück
Apfel 1 Stück
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise

Zubereitung

Ravioliteig

1.Für den Ravioliteig das Mehl und den Grieß mit Salz und den 3 Eiern mischen und mit der Hand zu einem glatten Teig kneten. Danach wird der Teig in eine Klarsichtfolie gewickelt und einige Stunden kühl gestellt.

Kalbstafelspitz

2.Den Kalbstafelspitz von Fett und Silberhaut befreien. 150 g Tafelspitz klein schneiden und mit der Maschine fein pürieren (das Mixmesser wenn möglich vor dem Pürieren ins Gefrierfach legen).

3.Die Masse kühl stellen. Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Die restlichen 350 g Kalbstafelspitz werden kurz von allen Seiten in wenig Öl angebraten und zusammen mit dem Suppengrün, der Zwiebel und einem Liter Wasser zum kochen gebracht.

4.50 Minuten leicht köcheln lassen. 20 Minuten vor Garende die Gewürze hinzufügen. Nach der Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Die Brühe wird durch ein Tuch passiert und kühl gestellt, der Rest wird entsorgt. Die Möhren und der Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und maximal 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, danach abgießen.

5.Der erkaltete Kalbstafelspitz wird ebenso in kleine Würfel geschnitten. Danach den gewürfelten Kalbstafelspitz, das blanchierte Gemüse, die gemixte Kalbsmasse mit der feingeschnittenen Petersilie und den Gewürzen vermischen.

6.Jetzt den Nudelteig ausrollen und solange durch eine Nudelmaschine drehen, bis diese dünn genug für die Ravioli sind. Der Nudelteig sollte zuvor in zwei Teile geschnitten werden, dass zwei rechteckige Nudelteigflächen entstehen. Den ausgerollten Ravioliteig auf eine bemehlte Fläche legen und darauf in entsprechendem Abstand die Tafelspitzmasse als kleine Häufchen verteilen.

7.Die nichtbelegte Teigfläche wird mit Eigelb eingepinselt. Danach wird die zweite Ravioliteigfläche auf die andere Fläche gelegt und um die Masse leicht mit den Händen angedrückt. Mit einem entsprechenden Ausstecher werden die Ravioli ausgestochen und in siedendem Salzwasser so lange gekocht, bis diese an der Wasseroberfläche schwimmen. Danach die Ravioli mit einer Schöpfkelle vorsichtig auf eine Platte mit darunter liegendem Papier heben. Kurz vor dem Servieren werden die Ravioli in zerlassener Butter geschwenkt.

Schnittlauchcreme

8.Für die Schnittlauchcrème zunächst Schalotten und Champignons in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, danach wird mit Weißwein und Portwein ablöschen und bei kleiner Hitze auf ca. 50 ml reduzieren. Anschließend mit dem Fond aufgießen und auf ca. 150 ml reduzieren.

9.Danach wird die Sahne aufgegossen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Masse erneut reduziert hat. Anschließend die Soße passieren, nochmals cremig reduzieren lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Der feingehackte Schnittlauch wird erst beim Servieren aufgetragen, da er nicht erhitzt werden darf und ansonsten die Soße bitter lassen werden würde.

Apfelkren-Soße

10.Für die Apfelkren-Soße den frischen Meerrettich schälen, reiben und mit dem fertigen Tafelmeerrettich vermischen. Der gewaschene Apfel wird mit Haut fein gerieben und zur Meerrettichmasse hinzugegeben und mit Salz und etwas Zucker gewürzt. Mit Zitronensaft abschmecken.

11.Zum Anrichten werden drei Ravioli, die zuvor in Butter geschwenkt wurden, auf einem Teller angerichtet, die Soße wird leicht um die Ravioli angegossen und viel gehacktem Schnittlauch bestreut. Links und rechts von der Masse wird dann etwas von der Apfelkren-Soße aufgetragen.

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