Demi Glace Wild

Zubereitung

• 1.Ich habe an diesem Wochenende meine erste Demi Glace aus Wildknochen gekocht. Der Aufwand ist sehr hoch. Aber das Ergebnis ist einfach göttlich.

• 1. Tag

  2.Die Wildknochen hacken. Das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden.

• 3.Die Knochen auf ein Backblech leben und bei ca. 200 - 220 Grad ca. 30 - 40 Minuten anrösten. Die Knochen ab und zu mal wenden.

• 4.Man kann das Gemüse im Ofen mit garen. Aber auf Grund der großen Menge habe es separat in einem Brater getan.

• 5.Gemüse in einen Brater, Topf geben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Den Vorgang zwei bis dreimal wiederholen. Immer alles einkochen lassen.

• 6.Alles zusammen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen und zum kochen bringen. Auf Grund der Menge der Wildknochen musste ich alles auf drei große Töpfe aufteilen.

• 7.Gemüse und Knochen zusammen für ca. 5 - 6 Stunden langsam köcheln lassen.

• 8.Danach alles durch ein Haarsieb gießen und über Nacht kühle stellen.

• 2. Tag

  9.Fett, soweit vorhanden, abschöpfen.

• 10.Die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren, damit alle Schwebstoffe entfernt werden. Das ist eine arg zeitintensive Geschichte. Ich habe dafür ein grob gewirktes Küchentuch genutzt. Küchenkrepp habe ich auch versucht. War aber nicht mein Fall.

• 11.Damit alles doch etwas schneller geht, habe ich die Flüssigkeit in zwei Töpfe gegeben und ca. 11 Sunden einkochen lassen.

• 12.Resultat: 1 Liter Demi Glace voller Geschmack. Die habe ich in Gläschen und Gefrierbüchsen abgefüllt.

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  Rezept von o****b
  vom 18.03.2012

  
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