Tafelspitz mit Wirsing-Senf-Gemüse, dazu Zitronenkartoffeln und weiße Schokoladensoße

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Tafelspitz:
Tafelspitz 1 kg
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarinzweige 3 Stk.
Salbeizweige 3 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Pfeffer 1 Prise
Für den Teig:
Weizenmehl 600 gr.
Salz grob 600 gr.
Eier 4 Stk.
Wasser 0,2 l
Essig 3 EL
Öl 3 EL
Eiweiß 1 Stk.
Für die Zitronenkartoffeln:
Kartoffeln festkochend gewürfelt 750 gr.
Bio Zitronen 4 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rosmarin 3 Zweige
Petersilie 1 Bd.
Olivenöl 1 Schuss
Für das Wirsing-Senf-Gemüse:
Wirsingkopf 1 Stk.
Senf 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskatnuss gerieben 1 Prise
Feigenessig 1 Schuss
Eiswürfel für Eiswasser 1 Schüssel
Für die weiße Schokoladensoße:
Butter 2 EL
Mehl 1 Handvoll
Milch 400 ml
Salz 1 Prise
Muskatnuss gerieben 1 Prise
Zitrone ausgepresst 1 Stk.
weiße Schokolade 50 gr.
Meerrettich frisch 1 Handvoll

Zubereitung

1.Aus allen angegebenen Zutaten für den Teig eine geschmeidige Masse kneten. Anschließend etwa 2 cm dick ausrollen, wenn möglich auf einem Backpapier. Diesen danach im Kühlschrank ruhen lassen. Zum Weiterberarbeiten den ausgerollten Teig wieder ausbreiten und in die Mitte etwa die Hälfte der angegebenen Kräuter legen. Das ganze Stück Fleisch darauf legen, pfeffern und darauf die andere Hälfte der Kräuter legen. Nun das Fleisch komplett in den Teig einschlagen. Dabei darauf achten, dass alle Luft herausgedrückt wird. Um alle eventuell vorhandenen kleineren und größeren Löcher zu verschließen, den ganzen nun entstandenen Laib mit Eiweiß dick einreiben und in den Ofen schieben. Als Faustregel gilt pro kg Fleisch etwa 40 Minuten Garzeit bei 170 Grad Umluft. Danach bei offener Tür ca. 15 Minuten ruhen lassen und 10 Minuten noch außerhalb des Ofens nachgaren lassen. Dann Deckel abschneiden und das Fleisch entnehmen.

2.Für die Zitronenkartoffeln die gewürfelten Kartoffeln in etwas Wasser kochen, bis sie gerade noch einen harten Kern haben. Abgießen und in eine Auflaufform geben. Das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Rosmarin und Petersilie fein schneiden und zusammen mit der Zitronenschale zum Öl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zitronensaft ablöschen und sofort über die Kartoffeln geben. Alles gut vermischen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren bei 170 Grad Umluft in den Backofen stellen und fertig garen. Wenn es etwas krosser sein soll, ruhig etwas länger im Ofen lassen.

3.Für das Wirsing-Senf-Gemüse zunächst den Wirsing in schmale Streifen schneiden und in reichlich Salzwasser blanchieren. Der Wirsing sollte noch Biss haben. Eiswürfel in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser aufgießen. Den blanchierten Wirsing zum Eiswasser geben (bitte nicht mit dem Kochwasser), so behält er seine schöne Farbe. Wenn er wieder kalt ist, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Soße schlagen. Den Wirsing in eine Pfanne geben, mit der Soße vermischen, das Ganze erwärmen und servieren.

4.Für die weiße Schokoladensoße die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur zum Schmelzen bringen. Mehl einrühren, mit Milch langsam aufgießen, dabei weiter rühren. Die Temperatur herunterschalten. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Nach und nach die Schokolade einrühren und noch mal abschmecken. Wer mag, kann frischen Meerrettich dazu reichen.

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