Hirschmedaillon auf Preiselbeersauce mit gefüllten Zwetschgen(Pflaumen)

1 Stdeinfach

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zutaten für Hirschmedaillon/ung.80-120gr.) etwas
Hirschländelfleisch850 gr.
Lebkuchengewürz½ Btl
Sternarie1
Zwiebeln rot2
Glühwein600 ml.
Apfelweinessig100 ml.
Wacholderbeeren10
Pfefferkörner10
Salz, Pfeffer, Wacholderbeerenpulver etwas
Zutaten für Preiselbeersauce: etwas
Wildpreiselbeeren / Gartenpreiselbeeren)300 gr.
Orangensaft frisch gepresst oder Preiselbeersaft6 EL.
Braunzucker1 EL.
Zimtstange1
breite Orangenschale2
Zitrone1
Zitronenmelisseblätter etwas
Portwein rot400 ml.
Preiselbeerkonfitüre2 EL
Schalottenwürfel2
Butter50 gr.
Hühnerbrühe200 ml.
Salz, Pfeffer etwas
Zutaten für gefüllten Zwetschgen /Pflaumen) etwas
große Zwetschgen frisch / Pflaumen)16
Zimt gemahlen etwas
Orangenabrieb etwas
Roquefort oder Blauschimelkäse150 gr.
Walnusskerne60 gr.
Zitronenjoghurt1 Becher
Chilipaste½ TL
Braunzucker etwas
Cognac oder Whisky etwas
Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

  • 1. Hirschmedaillon Zubereitung Marinade: Zwiebel mit Schale in der Mitte ein Loch machen. Mit etwas Lebkuchengewürze füllen und im Backofen bei 200°C 20 Minuten pellen. In einem Topf Glühwein, Apfelessig zum kochen bringen. Sternarie, Pfefferkörner, Wacholderbeeren hinein legen. Den Topf aus dem Herd entfernen, Zwiebeln hinein legen, etwas kühlen lassen.Hirschfleisch parieren und in der Marinade für 1 Stunde legen. 4 Stunden dann in Kühlschrank geben und marinieren lassen. Heraus nehmen, abtrocknen. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren Pulver mit Butter verrühren und damit Hirschfleisch ausstreichen. Das Fleisch in Schichtfolie legen und fest wie ein Bombon seitlich verdeehen. Marinade erhitzen bis ung.70°C, Hirschfleisch hinein legen und 60Minuten in der Marinade pochieren lassen.Danach aus der Folie entfernen und in Medaillons schneiden.

    2. Wildpreiselbeersauce Zubereitung: Butter in einem Topf verflüssigen und erhitzen, Schalotten hinein geben glassig dünsten. Portwein, Geflügelfond und Johanisbeersaft angießen, Orangenschale, Zimtstange und 2-3 Zitronenmelisseblätter und Braunzucker hinfügen und 20 Minuten auf mittlerer Stufe kochen und reduzieren lassen alles durch Sieb gießen und wieder auf dem Herd legen. Wildpreiselbeeren ohne Still hinein legen und 5-8 Minuten einkochen.Preiselbeerkonfitüre(Gelee) mit 4 EL. Orangensaft und etwas Zitronensaft verrühren und in dem Preiselbeersüd untermischen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

    3. Gefüllte Zwetschgen Zubereitung: Pflaumen waschen gut abtrocknen, ein Deckel oberhalb der Strunkebene schneiden, Kern entfernen, paar Tropfen Cognac oder Whisky in der Pflaumen geben. Wallnüsse mit 1 EL. Braunzucker leicht karamellisieren, auf Backpapier erkalten lassen und gut zerhacken. Roquefortkäse mit Zitronenjoghurt verrühren. Chilipaste und Walnüssen untermischen und damit die Pflaumen füllen. Gefüllte Pflaumen in einer Pfanne legen mit 1 Schuss Portwein begießen und im Backofen bei 200°C 10 Minuten backen. Heraus nehmen.

    4. Service: Auf warme Teller Preiselbeersauce, 2 Hirschmedaillons und gefüllten Pflaumen arrangieren und servieren.

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