Gefüllter Perlhuhn mit Feigenragout und Kürbissoufflee

Zubereitung

• 1.Perlhuhn Zubereitung: Perlhuhn küchenfertig mit Salz, Pfeffer, Sternarie und Wacholderzerdrückt bedecken, mit Butter ihnnen und außen einreiben und 30 Minuten ruhen lassen. 1/2 Orange mit Gewürznelken in der Schale einstecken und in Sherry kurz einkochen. Heraus nehmen und erkalten lassen dann in Scheiben dünn schneiden.

  2.Perlhuhn Füllung Zubereitung: Gänseleber in Scheiben schneiden und in 30 gr. Gänseschmalz auf beiden Seiten auf mittlerer Stufe anbraten.Mit Salz, Pfeffer, Orangenabrib würzen.Mit 1 Schuss Whisky ablöschen und bei Seite stellen.

  3.Perlhuhn fertigstellen: Trüffelbutter kalt in Scheiben schneiden und mit Orangenscheiben und Gänseleber den Perlhuhn füllen. Mit Küchennagel zuschliessen, in einer Pfanne mit 2 EL. Olivenöl und 30gr. Butter auf allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne mit Perlhuhn und Kräuter in Backofen bei 90°C legen und 1 bis 11/2 Stunden garen lassen.

  4.Feigenragout Zubereitung: Feigen waschen, den Still entfernen. 2 Feigen auf Seite legen.Getrockneten Feigen in lauwarmem Orangensaft legen. Den rest vervierteln. In einem Topf verviertelten Feigen, getrockneten Feigen mit 1 Ms. Cayenne und Rohnzucker in Butter und 1 EL. Traubenkernöl kurz andünsten, mit Orangensaft ablöschen, kurz kochen mit Sherry, Salz, Pfeffer würzen, Creme Fraiche untermischen, (nicht unbedingt) aus dem Herd entfernen.Warm halten.

  5.Kürbissoufflee Zubereitung: Kürbis in Scheiben schneiden, auf Backblech legen und mit Chili, etwas Rohnzucker und roten Pfefferkörnerpulver bestreuen, im Backofen 15 Minuten überbacken. Heraus nehmen, aus der Schale ausschaben und in Würfeln schneiden und mit 1 EL.Butter in feuerfesten Souffleeschälchen mit Butter ausgestrichen verteilen. Mehl, 1 MS. Chillipulver mit Kürbiskernmehl und Zitronen oder Orangenabrieb vermischen in einer Pfanne mit 2 EL.geschmölzener Butter legen und dünsten ohne anbrennen zu lassen. Mit Milch ablöschen, ständig umrühren bis eine Mehlschwitze entsteht, auf Seite legen und etwas erkalten lassen. Geriebene Käse und Eigelbe einzelnen immer wieder hinein geben.Mit Salz und etwas Pfeffer würzen.. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Das ganze über Kürbis in Souffleschälchen legen, mit etwas Butter betröpfeln mit geriebener Käse bestreuen. Die Souffleeschälchen in Wasserbad arrangieren und 60 Minuten im Backofen bei 180°C überbacken. Wärend der Backzeit Ofentür nicht aufmachen. Serviert wird in Form.

  6.Service: Perlhuhn halbieren. Je eine Hälfte mit Inhalt auf warmem Teller legen mit Kürbiskernöl Perlhuhn ringsherum betröfeln mit etwas Feigenragout garnieren und mit Kürbissoufflee in Form servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 17.10.2011

  
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