Skrei unter Wolken

Zubereitung

• 1.Ich habe für dieses Rezept einen frischen ganzen Skrei an der Gräte verwendet. Dieser muss zunächst geschuppt werden. Das macht man am besten, indem man die Spüle mit kaltem Wasser füllt, den Fisch am Schwanz festhält und mit einem Messerrücken gegen den Strich bürstet. Den Fisch dann trocken tupfen und in ca. 300 bis 400 g schwere Stücke schneiden. Ich beschreibe im Weiteren die Zubereitung einer solchen Doppelportion.

  2.Den Fischfond in eine kleine Casserole gießen und mit dem Gemüsebrühpulver würzen. (Ich benutze dazu ein selbstgemachtes Pulver aus 70% getrocknetem Gemüse und 30% Salz.), Den Sud erzitzen. Kurz bevor der Sud kocht, den Fisch hineinlegen und den Deckel schließen.

  3.Am besten mit einem elektronischen Thermometer die Temperatur der Flüssigkeit überwachen. Ich habe den Fühler durch das Abzugslock im Deckel gesteckt und auch die Flüssigkeit immer mal wieder etwas bewegt, um die Wärme gleichmäßiger zu verteilen. Anfangs sinkt durch den kalten Fisch die Temperatur stark ab und mann muss etwas stärker erhitzen, aber aufpassen, dass sie dann nicht weit über 80° steigt! Also dabei bleiben!

  4.Die Kartoffeln waschen und die Schale mit einer groben Bürste abreiben. In Salzwasser garen.

  5.Die Meerrettichwurzel nach Bedarf (etwa 6 bis 8 cm weit) schälen und das geschälte Stück in Schüssel (damit er nicht braun wird, mit ein paar Tropfen Essig mischen) fein reiben. Die Sahne steif schlagen, leicht salzen und mit dem geriebenen Meerrettich vermischen.(Möglichst keinen Meerrettich aus dem Glas verwenden, denn das ergibt einen ganz anderen Geschmack!)

  6.Wenn sich die Flossen leicht aus dem Fisch lösen, ist er gar und saftig. Dann herausnehmen, Flossen und Haut entfernen, Fischfleisch von der Gräte lösen und auf angewärmte Teller legen. Kartoffeln dazu legen und beides mit einer Meerrettich-Sahne-Haube krönen.

  7.Eine genaue Garzeit für den Fisch lässt sich nicht angeben, denn sie hängt außer von der möglichst genauen Einhaltung der 80°-Temperatur auch von der Dicke des verwendeten Fisch-Stückes ab.

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  Rezept von U****e
  vom 07.06.2011

  
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