Rehrücken mit gefüllten Birnen und Pfifferlingen

Zubereitung

• 1.Den Rehrücken enthäuten und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen. Nun Rehknochen, die Parüren und die Speckschwarte mit 20 g Butterschmalz in einen Bräter geben. Alles kräftig anbraten, das Gemüse zufügen und ca. 5 Min. braten. Tomatenmark und Mehl dazugeben und noch ca. 10 Min. mitrösten. Achtung: Es darf nicht anbrennen. Anschl. die Gewürze zufügen und nach und nach mit dem Rotwein, dem Portwein und 1 Liter Wasser angießen. Das Ganze ca. 2 Std. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zwischendurch so viel Wasser angießen, wie beim Garvorgang verdunstet.

  2.Die Rehknochen aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Haarsieb in einen Topf gießen. Alles auf ca. 300 ml reduzieren, mit Gin, 2 TL Johannisbeergelee und der sauren Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.50 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Rehrücken kräftig darin anbraten. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (mittlere Schiene) 25 Min. weiter garen, herausnehmen und zugedeckt 5 min. ruhen lassen.

  4.Die Birnen in ihrem Saft leicht erwärmen. Die Pilze putzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 3 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfilets mit einem Messer vom Knochen lösen und dann in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen und zur Sauce geben.

  5.Rehrückenknochen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Fleischscheiben wieder in der ursprünglichen Form auf dem Knochen zusammensetzen.

  6.Die Birnenhälften mit dem restl. Johannisbeergelee füllen und mit den Pilzen, Rehrücken und der Sauce anrichten. Guten Appetit!

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  Rezept von Fasti_74
  vom 21.09.2008

  
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