Wild : Hirschmedaillons an Madeirasauce

1 Std mittel-schwer
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
600 g Hirschmedaillons vom Rücken etwas
Erdnussöl zum Braten etwas
Meersalz ,schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas
Piment gemahlen etwas
Marinade:
3 EL Cognac etwas
6-8 zerdrückte Wacholderbeeren etwas
Thymian, Majoran etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas
1 Karotte etwas
1/2 Sellerieknolle etwas
1 Lauch etwas
1 Knoblauchzehe etwas
evt. 1 EL geriebene Ingwerwurzel etwas
1 Prise Zimt etwas
2-3 EL Balsamico etwas
10-14 EL Erdnussöl etwas
Sauce:
1/2 Zwiebel etwas
wenig Butter etwas
2 TL Balsamico etwas
100 ml Madeira etwas
80 ml Cognac etwas
150 ml Rotwein trocken etwas
125 ml Wildfond etwas
50 ml Pilzfond etwas
1 EL frisch geriebener Ingwer etwas
1 TL Kräutersenf etwas
125 g Sahne etwas
Meersalz aus der Mühle , schwarzer Pfeffer etwas
wenig Piment etwas
wenig Cayennepfeffer ,Spur Zimt etwas
20-30 g eisgekühlte Butterstückchen (zum Binden) etwas
einige Spritzer Madeira zum Abschmecken etwas

Zubereitung

Marinade :

1.Karotte, Sellerie und Lauch fein schneiden , geriebenen Ingwer, zerdrückte Wacholderbeeren, durchgepresster Knoblauchzehe, Cognac und Balsamico vermischen. Kräuter und Gewürze beifügen (Thymian, Majoran, Zimt, schwarzer Pfeffer aus der Mühle). Öl unterrühren. Fleisch mit der Marinade einreiben und 12-24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Fleisch 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

2.Das Fleisch von der Marinade befreien. Im heissen Öl anbraten. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment würzen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen bei konstanter Niedertemperatur (75-80 Grad) je nach Fleischdicke ca. 2 bis 2.5 Stunden garen.

Sauce:

3.Schalotte in sehr feine Würfelchen schneiden. In wenig Butter und Olivenöl glasig dünsten . Mit Madeira, Cognac und Rotwein ablöschen. Wildfond und Pilzeinweichflüssigkeit zufügen. Flüssigkeit um ca. die Hälfte einreduzieren. Ingwer in die Sauce reiben. Kräutersenf darunterrühren.

4.Nur noch kurz kochen. Sahne , 2-3 TL Balsamico und 1 TL Heidelbeerkonfitüre beifügen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Piment, Cayennepfeffer und Zimt würzen. Die gekühlten Butterstückchen darunterschwingen, bis die gewünschte Bindung vorliegt. Mit einigen Spritzern Madeira parfümieren.

Info :

5.Die Fleischstücke leicht schräg in feine Scheiben schneiden, salzen und mit Sauce garnieren.

Beilagen - Tipp :

6.Spätzle ,Rotkraut, gebratener Rosenkohl, glacierte Karotten, glacierte Kastanienhalbierte ,Rotweinbirnen ,Calvados-Äpfel,

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