WILD / HIRSCHKEULE mit Zucchiniplätzchen & Rotweinbirnen

3 Std 30 Min leicht
( 26 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Hirschkeule ,ohne Knochen 2,5 kg
Zwiebel gewürfelt 2
Knoblauchzehen gehackt 2
Lorbeerblätter 2
Wacholderbeeren 5
Thymian frisch etwas
Salbei Blätter etwas
Spätburgunder 1 Flasche
Salz ,Pfeffer,Wildfond etwas
Birnen Abate 5
Gewürznelken etwas
Zimtstangen etwas
Limette frisch 1
Spätburgunder 0,5 Flasche
Senf grob etwas
Preiselbeere Konserve etwas
Sahne 30% Fett etwas

Zubereitung

1.Die Hirschkeule habe ich in der Naht so geteilt,daß ich für meine 10 Pers. 2,5 kg hatte.Das Fleisch dann parieren und marinieren in gewürztem Rotwein für mindestens 2 Stunden. Die Birnen halbieren,Kerngehäuse entfernen.Den Rotwein mit Nelken,Zimt und Limettenscheiben aufkochen und die Birnenhälften darin fast weich kochen. Birnen im Sud abkühlen lassen -um die rote Farbe zu erhalten !!!

2.Fleisch vielleicht zusammenbinden,trockentupfen und scharf von allen Seiten anbraten. Auf einen Rost innerhalb eines Bräters legen und in den auf 90 Grad aufgeheizten Backofen,mittlere Höhe einschieben. Ich schiebe ein Garthermometer in die Mitte des Fleisches und überlasse dem Backofen den Hirsch bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad.Ab und zu begieße ich ihn mit der Marinade.

3.Lasse den Rest der Marinade mit dem Birnensud einkochen,gieße Wildfond an,köcheln,reduzieren....und ein leckeres Sößchen mit Sahne vollenden ! Birnenhälften mit Senf &Preißelbeeren dekorieren !

4.Fleisch aufschneiden,mit Zucchiniplätzchen ( KB) und Birnen und Soße auf Tellern anrichten.

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