Feiner Goldbrassensalat mit Gemüsesauce

Zubereitung

• 1.Cop Goldbrasse lebt auf Felsengründen, deshalb findet man sie sowohl im Atlantik als auch im Mittelmeer. Es sind sicherlich die goldenen Reflexe ihrer Haut, denen sie ihren Namen verdankt. Dieser etwas fettreiche Fisch besitzt ein festes, weißes und sehr jodhaltiges Fleisch.

  2.Der Fisch wird nicht gekocht, sondern zuerst in grobes Meersalz eingelegt und dann in Weißweinessig mariniert, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Je nach Filetdicke variiert die Marinierzeit, man sollte sie jedoch nicht übertreiben. Rechnen sie etwa 1 Stunde pro 1 kg Fleisch: das Filet sollte unter der Außenschicht fest bleiben. Ein kleiner Barsch könnte in diesem Rezept übrigens die Goldbrasse ersetzen.

  3.Die Gemüsesauce enthält besondere Gurke, die schon in der Antike bekannt war, wenn gleich wegen ihrer Bitterkeit wenig geschätzt wurde. Man könnte dieses durch das Einlegen der Gurke in Honig neutralisieren, oder - wie hier - die Gurke etwa 10 Minuten in Salz ziehen lassen. Danach kann man sie ohne Bedenken in die Sauce geben, zusammen mit einer angenehm säuerlichen grünen Tomate.

  4.Wenn ihr die Farbe der Sauce ein wenig variieren möchtet, fügt ihr noch rote Bete, Sellerie oder Karotten hinzu.

  5.1. Die Goldbrassenfilets auslösen, Reste entfernen und eine Stunde lang mit groben Meersalz bedecken. Gründlich mit kalten Wasser abwaschen. Aus Essig und Zucker eine Marinade bereiten, die Filets hineingeben und eine Stunde darin ruhen lassen, dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit übergießen

  6.2. Filets aus der Essigmarinade nehmen und in dünne Stücke teilen. Eine Stunde kühl stellen.

  7.3. Die grünen Bohnen waschen und "al dente" kochen, Bohnen und Radischen in feine Streifen schneiden.

  8.4. In den Mixer Kopfsalat, Gurke, Basilikum und (eventuell) Tomate geben, zerkleinern. Olivenöl und Salz zugeben. Den Mischsalat in die Tellermitte legen, würzen und mit den dünnen Goldbrassenstreifen belegen. Rundherum die Julienne aus grünen Bohnen und Radischen verteilen. Die Sauce in einem Kartoffelschälchen dazu servieren.

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  Rezept von f****d
  vom 26.11.2010

  
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