Chateaubriand mit Grill-Paprika-Schaum

Zubereitung

• 1.Fleisch aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Tomate waschen, putzen, würfeln. Estragonbltter abzupfen und hacken. Estragonstiele mit Schalotten, Tomate, Lorbeer, 5 Thymianzweigen, Pfefferkörnern, Esiig, Pernod und 150 ml Wasser aufkochen.

  2.Den Gewürzsud auf die Hälfte einkochen lassen und durch einn Sieb gießen.

  3.Den Backofen auf Umluft 220!C vorheizen. Paprika halbieren, putzen, entkernen und waschen. Auf einem Backblech auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 30 Minuten grillen, bis die Haut der Paprika beginnt, schwarz zu werden. Paprika vom Blech nehmen, Ofentemperatur auf 160°C reduzieren.

  4.Paprika mit einem nassen Tuch abdecken, abkühlen lassen udn häuten. Paprika hacken.

  5.Filetstücke mit dem Handballen gleichmäßig auf 4 cm Höhe zusammen drücken. Den Knobi in der Schale leicht andrücken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Rapsöl bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten.

  6.2 EL Butter, Knoblauch und den letzten Thyianzweig hinzu geben. Mit der Pfanne in den Ofen schieben und darin in ca. 12 Minunten medium braten. Dabei ab und zu wenden und mit dem Bratfett begießen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Mintuten ruhen lassen.

  7.Inzwischen die restliche Butter schmelzen, vom Herd ziehen. Vom Gewürzsud 100 ml abnehmen und zusammen mit den Eigelben und dem Weißwein in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasseerbad dick schaumig schlagen (WICHTIG: der Boden der Schüssel darf nicht ins Wasser hängen, sonst gerionnt die Eimasse).

  8.Schaum vom Herd nehmen, nach und nach die flüssige Butter unterrühren. Paproka und Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filetstücke schräg in jeweils 6-8 Scheiben schneiden und mit dem Grill-Paprika-Schaum servieren.

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  Rezept von gertnordhessen
  vom 29.09.2010

  
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