Matjescarpaccio mit Kartoffelküchle und Kräuter-Creme-fraiche

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Milde Matjes-Doppelfilets, frisch geputzt 12
Creme/Schmand 30 % Fett 500 g
Schnittlauch frisch 2 Bund
Schalotten 8
Kapern Gewürz 8 EL
Pfeffer etwas
Salz etwas
Rucolasalat 4 Schalen
Öl/ Fett zum Frittieren etwas
Kartoffelküchle: etwas
Kartoffel ungeschält frisch, mehlig 10 gross
Knoblauch frisch 4 Zehen
Eier 6
Mehl 150 g
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Die Matjesfilets trennen, auf die Hautseite legen und einzeln in Plastikfolie rollen. Diese Röllchen im Tiefkühler etwa 3 Stunden anfrieren lassen.

2.Schnittlauch waschen und fein schneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Dann Crème fraîche aufschlagen und mit Schnittlauch, Schalotten, Kapern, Pfeffer und Salz würzen. Die Mousse kalt stellen.

3.Kartoffeln schälen und über einem Sieb raspeln. Dann mit dem abgezogenen und gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer, den verschlagenen Eiern und dem Mehl mischen.

4.Rucola eventuell waschen und trocknen.

5.Die angefrorene Matjesrolle auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und diese sofort kreisförmig auf die Teller verteilen, dabei die Mitte frei lassen für die Küchle und Salat.

6.Von der Kartoffelmasse mit 2 Löffeln kleine Häufchen schöpfen und diese in eine mit Öl vorgeheizte Pfanne geben und kurz flach drücken. Auf niedriger Temperatur von beiden Seiten bräunen, dann aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

7.Von der Crème-fraîche-Masse Nocken abstechen.

8.Rucola in heißem Öl frittieren und abtropfen lassen.

9.Die Matjes im Kreis auf den Tellern anrichten, in die Mitte je ein Kartoffelküchle setzen, darauf jeweils zwei Nocken von der Crème-fraîche-Masse anrichten und das Ganze mit frittiertem Rucola toppen.

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