Forellenfilets warm geküsst, auf Selleriemousse mit Brunnenkressepesto

Zubereitung

• 1.Die Forellenfilets in 10 bis 12 gleichgroße Stücke schneiden. Einen großen flachen Teller mit etwas aromatisiertem Olivenöl beträufeln und die Forellenfilets darin wälzen, so dass sie von Öl umgeben sind - keine frische Zitrone verwenden, da sonst das Eiweiß des Fisches gerinnt. Dann den Teller mit Frischhaltefolie bedecken und darauf achten, dass die Folie fest aufliegt und keine Lufträume enthält. Den Teller bei Niedrigtemperatur (Tellerwärmer oder Backofen) bei 80 °C etwa 25 bis 30 Minuten "warm küssen".

  2.Für die Selleriemousse den Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Anschließend eine Kartoffel schälen und kochen. Die Selleriestreifen in Butter bei geringer Temperatur etwa 10 Minuten garen und mit etwas Brühe und Limettensaft abschmecken. Die gekochte Kartoffel mit dem Sellerie in einen Mixer geben und mindestens 10 Minuten bei hoher Drehzahl zu einer feinen lockeren Mousse mixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  3.Für das Brunnenkressepesto die Blätter von den Stielen abzupfen und waschen. Dann mit etwas Olivenöl und abgezogenem Knoblauch in einem kleinen Mixer zu einem dickflüssigen Pesto mixen. So lange Oliven- und Traubenkernöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann geriebenen Parmesan unterrühren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Die Teller jeweils mit der lauwarmen Selleriemousse anrichten. Die Forellenfilets enthäuten und jeweils zwei Stück auf die Mousse legen. Rechts und links davon jeweils ein wenig Pesto auf die Teller geben und das Ganze mit Sea Salt verfeinern.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.05.2010

  
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