Lachsterrine mit Siebensoße an frischen Feigen

( 2 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Lachsmousse etwas
Räucherlachs 125 g
süße Sahne 125 g
Crème fraîche 225 g
weiße Gelatine 3 Blatt
Kalbsfond (aus dem Glas) 100 ml
Zitronensaft 1 TL
trockener Sherry 1 TL
Pfeffer aus der Mühle etwas
Terrine etwas
geräucherter Lachs, in dünnen Scheiben 200 g
Dill 2 Bund
Garnitur etwas
blaue Feigen 3 frische
Siebensoße etwas
(50 g) 1 Ei
Butter 50 g
milder Dijonsenf 50 g
Weißwein oder Sherry 50 ml
Estragonessig 60 ml
Zucker 50 g
Rinderfond (aus dem Glas) 50 ml
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1151 (275)
Eiweiß
6,0 g
Kohlenhydrate
11,7 g
Fett
22,9 g

Zubereitung

1.Die Zubereitung ist 1 Tag vorher notwendig! Den Räucherlachs in Stückchen schneiden und zusammen mit der Sahne und der Crème fraîche für etwa 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Gelatine in ein wenig kaltem Wasser etwa 10 Minuten quellen lassen. Den Kalbsfond erhitzen, mit Zitronensaft und Sherry abschmecken und mit Pfeffer würzen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Das Ganze etwas abkühlen lassen. Die Lachs-Sahne-Mischung im Mixer oder dem Schneidstab pürieren. Den Fond mit der Gelatine unter die Fischmousse rühren und danach alles nochmals abschmecken.

2.Die Kasten– oder Terrinenform mit Alufolie auskleiden. Dann ihren Boden und die Seiten mit Räucherlachsscheiben auskleiden, dabei darauf achten, dass sie am Rand etwas überhängen. Übrige Lachsscheiben beiseite legen, sie werden zum Abdecken benötigt. Den Dill waschen, die Blättchen fein hacken und die Hälfte davon auf den Boden der Form (auf den Lachs) streuen. Nun die Fischmousse in die Form füllen, glatt streichen und mit dem restlichen Dill bestreuen. Die überhängenden Teile der Lachscheiben darüber klappen, die Terrine mit den zurückbehaltenen Lachscheiben belegen und sie andrücken. Die Form verschließen und die Terrine in den Kühlschrank stellen. Sie ist nach etwa 24 Stunden schnittfest.

3.Etwa 2 Stunden vor dem Servieren die Lachsterrine stürzen und die Alufolie vorsichtig abziehen. Die Terrine mit einem elektrischen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dabei die Scheiben mit einer Hand stützen, damit sie nicht zerbrechen. Eine Scheibe auf jeden Teller legen.

4.Die Feigen waschen, die Stiele entfernen und die Früchte in Scheiben schneiden. Die Terrine mit Feigen und Siebensoße (siehe Rezept) garnieren. Man kann auch die Terrinenscheiben auf einen Spiegel aus Siebensoße legen.

5.Für die Siebensoße ist die Zubereitung 3 Tage vorher möglich, 1 Tag vorher notwendig! Alle Zutaten (nach Belieben mit einem Eierbecher abmessen) in einen kleinen Topf geben. Das Ganze bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und währenddessen mit dem Schneebesen kräftig verschlagen. Es soll eine dickcremige Soße entstehen. Achtung! Die Soße darf nicht kochen. Die Soße mit etwas Salz und Pfeffer mit würzen und für etwa 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Erst dann entwickelt sie ihr volles Aroma. Die Soße hält sich einige Wochen im Kühlschrank.

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