Fischpastete mit Meerrettich an Sahne und Süßweingelee

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Spitzkohl frisch 1 gross
Lachs, ca. 2 kg 0,5
Für die Lotte vier Lachsfilets eingelegte Zitronen (Zitronen in Salz und Zitronensaft einkochen und für mindestens 14 Tage einlegen. Dadurch bekommen sie einen sehr intensiven Zitronengeschmack.) etwas
Crème fraîche 4 Becher
Sahne 4 Becher
Lorbeerblatt Gewürz 1
Gewürznelken 4
Steranis 4 Stücke
Wacholderbeere 10
Wein 0,2 l
Trinkwasser 0,1 l
Fischfond 0,2 l
Salz etwas
Pfefferkörner einige
Körner-Gelatine (Fleischer-Zubehör) für ca. 1 l Flüssigkeit etwas
Gelee: etwas
Süßwein-Weißwein (grauer Burgunder) 0,5 l
Süßwein Gambellara Recioto Classico Italien 2003 0,5 l
Gelatine für ca. 1 l Flüssigkeit etwas
Crème: etwas
Grüner Meerrettich aus Japan, entweder eine frische Stange zum Selberreiben, aus der Tube oder aus Pulver anrühren etwas
Crème fraîche 300 g
Sahne 500 g
Dekoration: etwas
Flusskrebs pro Person 1
Schnittlauch etwas
Material: etwas
Pastetenformen mit Deckel 2 gross

Zubereitung

1.Tipp: Die Pastete sollte am Besten eine Nacht lang kühl stehen!

2.Einzelne Blätter des Spitzkohls blanchieren und trocknen, harte Stücke herausschneiden.

3.Die Lottefilets sauber schneiden und in 2 cm dicke und 20 cm lange Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und ganz leicht anbraten. Daraufhin aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen.

4.Den Lachs im Mixer zerkleinern und mit Sahne und Crème fraîche vermischen, dann eingelegte Zitrone zugeben.

5.Wasser, Wein, Lorbeerblatt, Nelken, Sternanis, Fischfond, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz aufkochen, so dass eine würzige braune Brühe entsteht. Dann die Gewürze herausfischen und die Gelatine einrühren, bis sie aufgelöst ist - dabei nicht mehr kochen! Diese Gewürz-Gelatine dann unter den Lachs mischen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu warm ist.

6.Für die Lotte die Lachsfilets mit den Spitzkohlblättern umwickeln. Die Formen mit Klarsichtfolie auslegen und jeweils bis zur Hälfte mit der Lachsmasse füllen. Dann die eingewickelten Filets in die Mitte legen und den Rest Lachsmasse darüber geben. Anschließend die Formen im Wasserbad ca. 1/2 Stunde bei 180 °C im Backofen gar ziehen lassen. Danach kühl stellen.

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