Entenbrust im Wirsingmantel, dazu Gänselebersoße und Kartoffel-Selleriepüree

Zubereitung

• 1.Das Fleisch abbrausen, trocknen, enthäuten und parieren. Jedes Filet in 2 Stränge schneiden, salzen, pfeffern und in 2 bis 3 EL Butterschmalz rundum anbraten. Zucker und Thymian dazugeben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 120 °C vorheizen.

  2.Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen und die schönen, großen Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren. In kaltem Salzwasser abschrecken und zwischen 2 Küchentücher trocknen. Das gewässerte Schweinenetz auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in 4 Teile schneiden. Darauf die Wirsingblätter legen und mit einem Teil des Kalbsbräts bestreichen.

  3.Mittig je ein Entenfiletstück setzen und einrollen. Die Entenpäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in dem restlichen Butterschmalz noch mal kurz anbraten. Dann im Ofen ca. 20 Minuten garen.

  4.Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und grob würfeln. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Die Milch und 250 ml Wasser salzen und aufkochen lassen. Sellerie dazugeben und 15 bis 20 Minuten garen.

  5.Dann den Sellerie abgießen, die Crème fraîche dazugeben und mit einem Pürierstab pürieren. Die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse zum Sellerie geben. Butter und Sahne unterheben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

  6.Für die Soße die vorher benutzte Pfanne nehmen und den Entenfond kurz darin aufkochen. Die Gänseleber mit einem Pürierstab unter den Fond mischen. Mit Trüffelöl und Noilly-Prat würzen und mit Sahne verfeinern. Warm halten.

  7.Für die Sauerkirschen etwas Kirschsaft mit Speisestärke anrühren. Sauerkirschen und restlichen Saft kurz aufkochen und mit der Saft-Stärke-Mischung andicken. 1 Minute köcheln lassen und warm stellen.

  8.Anrichten: Auf einem großen Teller mittig das Püree spritzen. Drumherum einen Gänsesaucenspiegel ziehen, die aufgeschnittene Entenbrust anlegen und mit den Sauerkirschen garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 02.09.2008

  
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