Spargelessenz mit Bärlauchnudeln

Zubereitung

• 1.Den Bärlauch mit dem Wasser im Mixer fein pürieren, auf kleiner Stufe laufen lassen und den Stabilisator(Celluzoon) dazu geben.Etwas salzen und das Olivenöl unterrühren, alle arbeitsschritte im Mixer auf kleinster Stufe durchführen, danach einen Tag kalt stellen. Spargel schälen,die Abschnitte und Schalen in kalten Wasser mit Salz und Zucker aufkochen lassen danach abpassieren und in dem Fond den Spargel knackig kochen.Den Spargel herrausnehmen und in Mundgerechte stücke schneiden, den Sud auf vier Teller verteilen Spargelstücke dazu geben und vor dem Gast die Bärlauchmasse mit einem Spritzbeutel(kleine Lochtülle) in den Teller spritzen

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  Rezept von S****8
  vom 19.02.2010