Champignonfarce - Duxelles auf LK Art

30 Min leicht
( 25 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Champignons frisch gewaschen u. in Scheiben geschnitten 250 Gramm
Butterschmalz 1 Esslöffel
Schalotten fein geschnitten 2 Esslöffel
Fleischglace - Glace de Viande siehe mein KB 1 EL
Gekochter Schinken in ganz feine Würfel geschnitten 50 Gramm
Paniermehl zum abbinden um Feuchtigkeit aufzunehmen 2 EL
wenn ich die Masse zum Umhüllen von einem Filet benutze etwas
nehme ich kein Paniermehl sondern mache etwas Fleischfarce etwas
diese verrühre ich mit der Pilzmasse bindig etwas
Geflügelfleisch ohne Fett und Sehnen 100 Gramm
Sahne 50 ml
Cognac 1 Spritzer
Patetengewürz siehe mein KB 1 Messerspitze
Das Fleisch bitte vorher kalt - TK stellen so vermeidet man das etwas
gerinnen der Masse , evtl. noch durch einfeines Sieb streichen etwas

Zubereitung

1.Butterfett in einem nicht zu kleinen Topf zergehen lassen, Zwiebelwürfel dazu und anschwitzen dann die Pilze dazu , weiter Glace + Petersile dazu und alles richtig dünsten (möglichst trocken) zum Schluß das Paniermehl drunter, erkalten lassen und ganz fein hacken , Schinkenwürfel noch dazu und Abschmecken Salz , Pfeffer aus der Mühle - - - FERTIG

2.Soll die Masse - Pilzfarce für eine Ummantelung gebraucht werden bitte Paniermehl nicht benuztzen ! Dann bitte etwas Fleischfarce aus den Zutaten wie oben beschrieben herstellen einfach in einem Mixer ganz fein mixen und dann gehackte Pilze mit Fleischfarce bindig reiben ! So hält die Pilzfarce - Duxelles besser um dem Fleisch - FERTIG & viel Erfolg Euer KLausi

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