Gedämpfter Lachs mit Estragonsauce
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Zutaten für 4 Personen
| Lachsfiletstücke ohne Haut | 4 100 g |
| Salz, weißer Pfeffer | etwas |
| Zitrone | 1 |
| Sellerieknolle | 140 g |
| Möhren | 140 g |
| Lauchstange | 1 |
| Estragonzweige | 4 |
| Schalotten | 2 |
| Butter | 40 g |
| trockener Vermouth | 2 EL |
| Weißwein | 100 ml |
| heller Fischfond | 150 ml |
| Sahne | 100 g |
| eiskalte Butterstückchen | 50 g |
| gehackter Estragon | 1 EL |
| geschlagene Sahne | 2 EL |
Zubereitung
40 Min
1.Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zitronenhälfte einreiben. Den Sellerie und die Möhren schälen, putzen, waschen und in ca. 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
2.Die Gemüsestreifen in einen Dämpfeinsatz geben. Die Lachsstücke darauf legen. Auf jedes 1 Estragonzweig legen.
3.Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem für den Dämpfeinsatz passenden Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Vermouth, Weißwein sowie Fischfond dazugeben und aufkochen. Den Dämpfeinsatz einsetzen. Fisch und Gemüse zugedeckt 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.
4.Den Siebeinsatz samt Inhalt zugedeckt beiseite stellen. Den Fond auf die Hälfte einkochen. Dann die Butterwürfel zum Binden unter die Sauce mixen. Den Estragon und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz sowei Pfeffer abschmecken. Zusammen mit Lachs und Gemüse anrichten.
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vom
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