Gänsefrikadelle an getrüffeltem Wirsinggemüse

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Brötchen vom Vortag 10
Milch 1250 ml
Gans Fleisch mager 3000 g
Schalotten 10
Knoblauchzehen 5
Butter 15 EL
Sahne 250 g
Hühnereier 5
Honig 5 EL
Trüffelöl 5 EL
Majoran 5 EL
Butterschmalz 250 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Wirsingkohl frisch 200 g
Schalotten 10
Knoblauchzehen 10
Butterschmalz 15 EL
Portwein 250 ml
Geflügelfond 500 ml
Sahne 750 g
Muskatnuss etwas
Trüffelbutter 400 g
Schlagsahne 5 EL
Knollensellerie frisch 2000 g
Sahne 1250 g
Butter 250 g
Trüffel schwarz klein 5
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1017 (243)
Eiweiß
7,4 g
Kohlenhydrate
2,9 g
Fett
22,5 g

Zubereitung

1.Brötchen (vom Vortag) in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben mit 1.250 ml lauwarmer Milch begießen und 5 Minuten einweichen.

2.Gänsefleisch in Streifen schneiden, durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel geben.

3.Schalotten und 5 Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Butter zerlassen und die 10 Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Sahne angießen, etwas einkochen und dann abkühlen lassen.

4.Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und mit den Eiern, Honig, Trüffelöl und der Sahnemischung zu dem Gänsehackfleisch geben und alles gut vermischen. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und gehacktem Majoran würzen. Den Ofen auf 130 °C vorheizen. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen runde Bällchen formen und etwas flach drücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gänsefrikadellen darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten fertig garen.

5.Für das Wirsinggemüse den Wirsing putzen, waschen und in Rauten schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und feine Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen und die Wirsingrauten mit den Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Mit weißem Portwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zuletzt die Trüffelbutter und 5 EL geschlagene Sahne unter das Wirsinggemüse heben.

6.Das Wirsingrahmgemüse auf Teller verteilen, die Gänsefrikadellen aus dem Ofen nehmen und darauf anrichten. 5 kleine schwarze Trüffel dünn in die Bratbutter der Gänsefrikadellen hobeln und über das Fleisch und das Gemüse geben.

7.Als Beilage Selleriepüree: Dafür Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit der Sahne ca. 10 Minuten butterweich garen, dabei immer wieder umrühren. Anschließend mit der Butter pürieren und das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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