Martins - Gans

Zubereitung

• 1.Reiben Sie die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen ein. Bedecken Sie sie mit Folie und lassen Sie sie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Schneiden Sie das Brot in Stücke und weichen Sie es in der Brühe ein. Schneiden Sie die Esskastanien auf der runden Seite ein und geben Sie sie portionsweise in kochendes Salzwasser. Nehmen Sie sie nach 5 Minuten heraus (und schälen Sie sie gegebenenfalls sofort). Abkühlen lassen und kleinschneiden. Pressen Sie das Brot gut aus und streichen Sie es durch ein Sieb. Vermischen Sie das Brot mit den Esskastanien und dem Kalbsbrät. Schwitzen Sie die Schalotten in der Butter an, geben Sie die gewürfelten Champignons hinzu und dünsten Sie diese kurz mit. Rühren Sie die Pilze unter die Brot-Kastanien-Mischung und schmecken Sie das Ganze mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Stopfen Sie die Füllung in die ausgenommene Gans und nähen Sie die Öffnung mit einem Küchenfaden zu. Legen Sie die Gans mit dem Rücken nach unten in einen grossen Topf oder auf ein Blech mit hohem Rand. Schieben Sie die Gans in den auf 240°C vorgeheizten Backofen. Begießen Sie die Gans nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 der heissen Brühe und lassen Sie sie anschließend bei 220°C mit geschlossenem Deckel weitere 90 Minuten schmoren. Nehmen Sie den Deckel oder die Folie ab und schöpfen Sie die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fetts ab. Lassen Sie die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180°C weiterbraten. Schöpfen Sie gelegentlich etwas vom Brattfett ab und ersetzen Sie es durch die restliche heisse Brühe. Entkernen Sie die Äpfel und geben Sie sie ca. 15 Minuten vor dem Ende der Bratzeit zur Gans. Mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Richten Sie die Gans auf einer grossen Platte an, legen Sie die Äpfel dazu und füllen Sie diese mit der Preiselbeermarmelade. Seihen Sie nochmals das Fett der Soße ab, fügen Sie den Apfelwein hinzu und lassen Sie die Soße auf die Hälfte einreduzieren. Mit Gewürzen abschmecken, durch ein Sieb filtern und nach Belieben etwas frische Butter unter die Soße ziehen.

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  Rezept von B****W
  vom 16.09.2009

  
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