Gefüllte Rotzungenröllchen mit Radicchio Castelfranco a la Buchholz

Zubereitung

• 1.1 l Olivenöl in einem Topf mit Rosmarin auf ca. 80 °C erhitzen. Bei den Rotzungen das Schwanzdrittel in heißes Wasser tauchen und hernach vom Schwanz her vorsichtig die Haut abziehen. Von der Mittelgräte aus die Filets mit Bedacht ablösen. Die einzelnen Filets mit je einem Würfel Lardo und einigen Blättern Basilikum einrollen und auf einen Metallspieß aufschieben und dann in das ganz sanft siedende Öl geben. Wenn die Spieße zart durchgegart sind, aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, gegebenenfalls im Ofen bei 60 °C warm halten.

  2.Die grob gehackten Nüsse mit der fein geschnitten Schalotte anrösten, mit ca. 2 El Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Den Radicchio in feine Streifen schneiden, den Strunk dabei auslassen und mit in die heiße Pfanne geben. Mit den Nüssen einmal schwenken und vom Feuer nehmen.

  3.Den Gemüsefond etwas einreduzieren lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, enthäuten und ohne Kerngehäuse in Würfel schneiden. In den Fond geben, mit etwas Salz Pfeffer und Balsamico abschmecken.

  4.Die Garnelen enthäuten und dann in Olivenöl sanft garen.

  5.Auf einem Teller mittig den Salat anrichten und jeweils auf einer Seite das Fischröllchen und die Garnele. Die Tomatenwürfel zusammen mit der Soße seitlich nappieren.

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  Rezept von K****a
  vom 02.09.2009

  
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