1.Auberginen putzen, waschen, trocknen und der Länge nach in ca. halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Bis auf die Außenscheiben im heißen Öl kurz aber kräftig anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.

2.Dann die Außenscheiben fein würfeln, ebenfalls kurz durchbraten und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch in einem Esslöffel Öl glasig dünsten, ebenfalls beiseite stellen.

3.Schafskäse in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, Hälfte der gehackten Petersilie, Eigelb, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und Pinienkerne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und abschmecken.

4.Mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen von der Masse auf die Auberginenscheiben setzen, zusammenrollen und mit der Naht nach unten in eine, mit Olivenöl gefettete, Auflaufform setzen. Die gewürfelten Tomaten und die Auberginenwürfelchen darüber verteilen, noch mal salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft ca. 30 Minuten überbacken.

5.Zehn Minuten vor Ende den kleingewürfelten Edelpilzkäse aufstreuen und zerlaufen lassen. Man kann aber auch sehr gut auf den Edelpilzkäse verzichten, wenn man ihn nicht mag.

6.Buffet-Alternative: Dieses Gericht ist kalt sehr gut für ein Buffet geeignet. Hierzu verzichtet man ggf. auf die Tomaten und gibt die Auberginenwürfelchen bereits mit in die Käsemasse. Auch auf den Edelpilzkäse wird verzichtet, ansonsten ist die Zubereitung wie gehabt.