Ananas oder Mango Parfait mit Mandel Vanille Krokant

Zubereitung

• 1.Ananas schälen und das Fruchtfleisch ohne den Strunk in Stücke schneiden. 500 g Fruchtfleisch abwiegen und ordentlich pürieren. Noch besser durch die Passiermühle drehen. Mit Sternanis, Gewürznelken und Limettensaft aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen und dabei etwas einkochen lassen. Kalt werden lassen und die Gewürze dann entfernen.

  2.Wenn Sie statt Ananas Mango verwenden, diese statt mit Sternanis und Gewürznelken mit einer Zimtstange und einer Prise Kardamom aufkochen. Nach dem Abkühlen können Sie hier dann 3 Esslöffel Orangen- oder Aprikosenlikör unterrühren. Wer`s lieber mag läßt den Alkohol weg !

  3.Eigelbe mit 2 Esslöffel braunem Zucker schön schaumig schlagen. Eiweiße steif schlagen, dabei den letzten Esslöffel braunen Zucker einrieseln lassen. Jeweils lange schlagen, da sich der braune Zucker langsamer auflöst.

  4.Die Eigelbmasse und Rum ( wer möchte, läßt den Alkohol weg ) unter das Ananas-Fruchtpüree heben - dann das Eiweiß. Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Die Masse in Förmchen füllen und für gute 3 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

  5.Für den Krokant:

  6.Die Mandelblättchen bei schwacher Hitze goldbraun rösten. Vanilleschote halbieren und Samen herauskratzen. Dies mit 2 Esslöffel Zucker ( von den angegebenen 150 g ) mischen. Den restlichen Zucker mit einer Prise Salz in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Mandeln, Vanillezucker und Kardamom untermischen.

  7.Den Karamell auf die mit Backpapier belegte Rückseite eines Backblechs gießen. Mit Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz sehr dünn auswalzen. Nach dem Abkühlen das Backpapier abziehen und den Krokant in Stücke brechen.

  8.Zum Servieren die Förmchen mit dem Parfait ganz kurz in heißes Wasser tauchen, dann stürzen. Das macht die äußere Hülle des Parfaits ganz cremig, weil sie zu schmelzen beginnt. Krokant darüber streuen.

  9.Tipp: Den Krokant können Sie auch statt mit einer Vanilleschote mit Zimtpulver würzen.

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  Rezept von Merlilli1969
  vom 11.08.2009

  
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