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Seeteufel-Zimtspieß an karamellisiertem Chicorée auf Grapefruit-Vanillebuttersoße

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Seeteufel-Zimtspieße: etwas
Seeteufel Filet4 Stk.
Fischgewürz1 Prise
Basilikum1 Msp
Öl1 Schuss
Chicorée: etwas
Chicoree300 Gramm
Zucker100 gr.
Butter200 gr.
Orangensaft100 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Soße: etwas
Schalotten2 Stk.
Basilikum Gewürz2 EL
Olivenöl1 Schuss
Zucker100 gr.
Noilly Prat50 ml
Weißwein100 ml
Vanilleschote1 Stk.
Grapefruit1 Stk.
Fischfond500 ml
Sahne100 ml
Crème fraîche100 gr.
Himbeer-Balsamico50 ml
Butter200 gr.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Besondere Materialien und Deko: 4 dünne Zimtstangen etwas Zimt, gemahlen ein paar Safranfäden

    2.Die Fischfilets mit der Gewürzmischung verfeinern und auf die Zimtstangen aufspießen. In Olivenöl und gehacktem Dill glasig anbraten.

    3.Für den Chicorée den Zucker mit der Butter in eine Pfanne geben und leicht karamellisieren lassen. Geputzte Chicoréespitzen darin schwenken und mit dem Orangensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    4.Für die Soße die abgezogenen Schalotten klein schneiden. Dann mit dem Basilikum in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Zucker dem leicht karamellisieren. Anschließend mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Die Vanilleschote im Ganzen hinzugeben. Danach Grapefruitsaft, Fischfond, Sahne und Crème fraîche dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf 1/3 einkochen lassen. Mit Himbeer-Essig und kalten Butterflocken aufmixen und passieren.

    5.Anrichten: Die Soße als Spiegel auf die Teller gießen. Den karamellisierten Chicorée oben auflegen. Die Seeteufel-Zimtspieß darauf legen und den Fischspieß leicht mit Zimt und Safranfäden bestäuben.

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