Rehrückenfilet mit Walnusskruste an Rotweinsoße und grünem Spargel

Zubereitung

• 1.Für das Filet die Butter mit Hasel- und Walnüsse glatt verkneten, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und in Folie gewickelt kühlen. Das Fleisch abspülen, trockentupfen und von allen Sehnen befreien. Im heißen Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Dabei den Rosmarinzweig mit ins Bratöl legen. Anschließend herausnehmen, salzen und pfeffern und in einer feuerfesten Form etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Nussmasse auf dem abgekühlten Rehrücken ca. 5 mm dick aufstreichen und für ca. 10 Minuten im Ofen rosa braten, danach etwas ruhen lassen.

  2.Die Kartoffeln gründlich abbürsten, ca. 20 Minuten in kochendem Wasser garen, abgießen und auskühlen lassen. Dann halbieren und bis auf einen ca. 5 mm breiten Rand aushöhlen. Kartoffelinneres grob zerstampfen, mit Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in die Kartoffelhälften füllen. Den Speck in feine Würfel schneiden, auf den Kartoffeln verteilen. Die Kartoffelhälften in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen (175 °C) ca. 10 Minuten gratinieren.

  3.Für die Soße die Schalotten abziehen und klein hacken. Den Sellerie und die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Gemüse in Butter andünsten. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Salzen und pfeffern und bei geringer Hitze auf ein Drittel reduzieren (dauert ca. 1 Stunde). Durch ein Haarsieb passieren. Falls nötig mit kalter Butter oder Soßenbinder aufmontieren.

  4.Den Spargel waschen, Enden abschneiden und das untere Drittel des Spargels schälen. In wenig Salzwasser mit Zucker ca. 8 Minuten garen und abgießen.

  5.Anrichten: Soßenspiegel auf Tellern anrichten und das in Scheiben geschnittene Filet darauf geben. Je zwei Kartoffelhälfte und Spargel dazulegen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 07.07.2009

  
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