Lammrücken im Thymian-Brotmantel an karamellisierten Schalotten und Chicoree

Rezept: Lammrücken im Thymian-Brotmantel an karamellisierten Schalotten und Chicoree
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Fleisch
300 Gramm
Bio-Lammrücken
6 EL
Portwein
1 Stück
Lorbeerblatt Gewürz
1 Stück
Gewürznelken
1 Prise
Zucker
100 Gramm
Blattspinat frisch
30 Gramm
Thymian
1 Stück
Knoblauchzehe
100 ml
Sahne
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Majoran
2 Scheibe
Toast
100 Gramm
Butterschmalz
Beilagen
450 Gramm
Schalotten
2 TL
Butter
4 TL
brauner Zucker
4 Stück
Chicoree
1 Prise
Salz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
06.08.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
795 (190)
Eiweiß
1,7 g
Kohlenhydrate
10,4 g
Fett
14,2 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Lammrücken im Thymian-Brotmantel an karamellisierten Schalotten und Chicoree

1
Besondere Materialien: Nudelholz
2
Den Lammrücken in drei Portionen à 100 g teilen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Portwein, Lorbeer, Nelke und Zucker in einen kleinen Topf geben und auf 1/3 der ursprünglichen Menge einkochen. 100 g Lammfleisch, Blattspinat, 30 g Thymian, gepellter Knoblauch, Sahne, Salz, Pfeffer, Majoran und Portweinreduktion in einen Mixer geben und zu einer glatten Farce verrühren.
3
Die Rinde von den Toastscheiben schneiden und mit einem Nudelholz zu 4 mm dicken Scheiben ausrollen. Dann die Scheiben ca. 4 mm dick mit der Farce bestreichen und mit dem Lammrücken zu einer Tasche einschlagen.
4
Butterschmalz und Thymianzweige in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Taschen von beiden Seiten ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Dann die Stücke aus der Pfanne nehmen und im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten garen, danach ca. weitere 2 Minuten ruhen lassen.
5
Die Schalotten abziehen. 1/2 TL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten dazugeben und bei kleiner Hitze je nach Größe 10 bis 15 Minuten im geschlossenen Topf dünsten. Mit 2 TL Zucker bestreuen, zugedeckt kurz schwenken und karamellisieren lassen. 1/2 TL Butter zugeben.
6
Die Chicorée abspülen, die äußeren Blätter entfernen. Dann der Länge nach halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Chicoréehälften mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen, leicht salzen und in der geschlossenen Pfanne etwa 10 bis 12 Minuten schmoren lassen.
7
Anrichten: Die Beilagen getrennt als kleine Häufchen auf die Teller geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und je nach Dicke 2 bis 3 Scheiben pro Gast auf den Teller geben.

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