Creme von schwarzen Johannisbeeren auf Limonenschaum

von Unter Volldampf
Creme von schwarzen Johannisbeeren auf Limonenschaum - Rezept
   FÜR 6 PERSONEN
Creme
250 ml
Milch
3 Stück
Eigelb
100 Gramm
Zucker
6 Blatt
Gelatine
300 Gramm
Sahne
250 Gramm
Johannisbeerenpüree
6 EL
Zitronensaft
20 ml
Johannisbeerlikör
Limonenschaum
125 ml
Limettensaft
125 Gramm
Sirup
1 TL
Speisestärke
125 ml
Weißwein
3 Stk.
Eigelb
1 Stück
Ei
1
Besondere Materialien und Deko: kleine Förmchen 2 Limetten, 100 g Zucker, 8 cl Wasser
2
Für die Deko die Limetten in hauchdünne Scheiben schneiden. Zucker und Wasser aufkochen und die Limonenscheiben 2 Stunden darin marinieren.
3
Für die Creme die Milch aufkochen. Eigelb und Zucker miteinander vermengen und unter ständigem Rühren die heiße Milch zugeben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Eiermilch auflösen. Anschließend die Masse durch ein Sieb geben und in kleinen Förmchen erkalten lassen.
4
Die Sahne steif schlagen. Johannisbeerpüree, Zitronensaft und Likör vermengen und alles vorsichtig unter die Eiermilch rühren. Im Kühlschrank fest werden lassen.
5
Für den Limonenschaum alle Zutaten miteinander verrühren und über einem Wasserbad solange schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Anschließend in einem Eisbad kalt schlagen.
6
Anrichten: Den Limettenschaum als Spiegel auf den Tellern verteilen. Je 2 Nocken Creme darauf stürzen und mit je 1 Limettenscheibe garnieren.